《烹饪原料》课件——其他水产.pptxVIP

其他水产

海参在我国黄海、渤海、南海均有分布，一年四季均有产出。【产地产季】海参体呈圆柱形，长20～40cm；前端口周生有20个触手；背面有4～6行肉刺，腹面有3行管足；体色呈黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等，如图5-43所示。【外观特征】除鱼、虾、蟹、软体外，烹饪中常用的水产品还有海参、甲鱼、牛蛙等。海参：又称“刺参”“海鼠”，是棘皮动物门海参纲无脊椎动物的统称。五、其他水产品图5-43海参

海参体肥质硬，口感糯而滑爽，且富含蛋白质、无机盐、维生素等50多种天然珍贵活性物质。【品质特点】海参本身没有什么味道，多为干制品，需涨发后使用，适合烧、扒、炒、拌等烹调方法。以海参为主要原料的菜肴有葱烧海参、奶汤海参等。烹饪用途五、其他水产品

甲鱼在我国各地水系均有分布，以3—5月和8—10月所产为佳。【产地产季】甲鱼外壳呈扁平椭圆形，背部和四肢呈暗绿色，有的背部呈浅褐色，腹部白里透红；其头像龟，背腹甲处生有柔软的外膜，周围是柔软细腻的裙边；肢各生五爪，头颈和四肢可以伸缩，如图5-44所示。【外观特征】甲鱼：又称“鳖”“团鱼”“王八”等，为卵生两栖爬行动物。我国常见的甲鱼品种有中华鳖、山瑞鳖、斑鳖、鼋等，以中华鳖最为常见。五、其他水产品图5-44甲鱼

甲鱼肉质细嫩，骨较多，含有丰富的结缔组织，富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养成分，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，是一种高蛋白、低脂肪的滋补佳品。【品质特点】甲鱼味道鲜美，适合蒸、炖、焖、烧等烹调方法，也可作为汤羹的原料。以甲鱼为主要原料的菜肴有冰糖甲鱼、清蒸甲鱼等。烹饪用途五、其他水产品

牛蛙在我国四川、广西、湖南、新疆、云南、浙江、福建等地均有分布，现已人工养殖，故一年四季均有产出。【产地产季】牛蛙成体体长一般在7～17cm，最大可达20cm以上，是现存最大的蛙类之一；皮肤通常略粗糙，无背侧褶，吻部宽圆；背部由绿色至棕色均有，但多为绿色，通常杂有棕色斑点，有时有灰色或棕色的网状花纹；腹面呈白色，有时有灰色斑，在成体的喉部常常有黄色条纹，如图5-45所示。【外观特征】牛蛙：又称“菜蛙”“美国水蛙”等，为两栖类动物，是一种大型食用蛙。五、其他水产品图5-44牛蛙

牛蛙肉质鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品，同时还有很高的药用价值，其性平、味甘，具有滋补解毒的功效。【品质特点】牛蛙适合爆、炒、烧、炖等烹调方法，其籽和皮也可作为烹饪原料。以牛蛙为主要原料的菜肴有酱爆牛蛙、干锅牛蛙等。烹饪用途五、其他水产品

二、认识水产制品水产制品种类很多，按其制作方法可分为干制品、腌制品、熟制品、糟醉制品和鱼糜制品。一、干制品水产制干制品鱼翅鱼皮制作方法鱼唇鱼骨鱼肚鱼子干贝海米...

鱼翅：又称“鲨鱼翅”“金丝菜”，是以鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼的鳍制成的干制品，如图5-46所示。二、认识水产制品一、干制品图5-46鱼翅

【产地】【特征特点】【烹饪用途】鱼翅主要产于我国广东、福建、台湾、浙江、山东的沿海地区以及南海诸岛。鱼翅的出产地较广，种类繁多，按涨发后的形状可分为排翅和散翅两大类，以排翅品质为优。其中，发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方；散翅是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离，呈粉丝状。鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混（黄白色）等六种，其中以黄、白、灰三色品质较优。鱼翅是珍贵的烹饪原料，常作为宴席的头道菜。鱼翅在使用时需先涨发，然后再进行烹制，适合烧、扒等烹调方法。以鱼翅为主要原料的菜肴有蟹黄鱼翅、红扒鱼翅等。二、认识水产制品一、干制品

【产地】【特征特点】【烹饪用途】鱼皮在中国沿海各地均产，主要产区为福建、浙江、山东。鱼皮呈黄褐色、灰褐色、灰黑色、灰白色等，以体厚身干、皮上无肉、洁净无虫伤者为好。其涨发后糯软润滑，稍有韧性，含有丰富的胶原蛋白，是养颜佳品。鱼皮在烹调中多切块使用，适合扒、烧、烩等烹调方法。以鱼皮为主要原料的菜肴有凉拌鱼皮、香葱鱼皮等。鱼皮：又称“鲛鱼皮”“鲨鱼皮”（如图5-47所示），是以鲨鱼、鳐鱼的皮制成的干制品。二、认识水产制品一、干制品图5-47鱼皮

【产地】【特征特点】【烹饪用途】鱼唇主要产于舟山群岛、渤海、青岛、福建等地。鱼唇以干燥体大、有光泽、有透明感、整洁无虫者为好。其涨发后质地脆软兼顾，胶质丰富，为宴席中的上品。鱼唇柔嫩肥美，适合烧、扒、烩等烹调方法。以鱼唇为主要原料的菜肴有红烧鱼唇、白扒鱼唇等。鱼唇：又称“鱼魂”“鱼冲”“鱼嘴”（如图5-48所示），是以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼及一些鲨鱼的唇部干制而成的。二、认识水产制品一、干制品图5-48鱼唇

【产地】【特征特点】【烹饪用途】鱼骨主要产于我国浙江、福建、广东、海南等沿海地区。鱼骨以白色或淡黄色、有光泽、