《烹饪原料》课件——调辅料.pptxVIP

调辅料;一、调味品类原料的概念和化学成分;（二）调味品类原料的化学成分;1.咸味

咸味是化合物中，中性盐所体现的味道，如氯化钠，氯化钾、氯化铵等都有咸味，但同时又有其他异味。各种盐的呈味程度和化合物的分子量有关，分子量越大，苦味等异味越重。咸味的主要来源是食盐，食盐的主要成份是氯化钠，由于氯离子和钠离子的特有性质，决定了氯化钠有纯正的味道。

咸味调味品有盐、酱油、酱类制品。对一些肾脏患者，在生活中不能用食盐，可以苹果酸钠，谷氨酸钾代用。;一、咸味调味品;（一）食盐

食盐是以NaCl为主要成分的普通盐。

食盐的分类：

1.按来源不同，普通盐可分为海盐、井盐、池盐、岩盐等；

2.按加工程度不同分原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）。

此外，根据特殊或普遍的需要，在精盐中添加某些矿质元素制成营养盐，如碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等，以此增加对矿质元素的补充或限制对钠的吸收。第三就是加入其它调味品制得的为顺应快节奏的生活、方便人们的生活而产生的复合盐，如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。

食盐在烹饪中的作用：

1.为菜肴赋予基本的咸味。

2.少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用。

3.提高蛋白质的水化作用。

4.利用其产生高低不同的渗透压，来改变原料质感，帮助入味及防止原料的腐败变质。

5.可作传热介质。;（二）酱油

酱油是我国传统的咸味调味品，其生产工艺不同，品种有异。

1.按颜色分：红酱油、白酱油

2.按形态分：液体酱油、固体酱油、粉末酱油。

3.按加工方法分：天然发酵酱油、人工发酵酱油。

4.按质量分：一级酱油、二级酱油、三级酱油。

5.按风味分：虾子酱油、口蘑酱油、辣味酱油。

酱油的种类：酿造酱油是以大豆、小麦、麸皮等原料，经微生物的发酵作用及配制而成的液体调味品。咸味来自于食盐；鲜味来自氨基酸和肽类；酸味来自乳酸、琥珀酸、醋酸等有机酸；甜味来自葡萄糖、果糖、阿拉伯塘等；香味来4-乙基愈创木酚、甲基硫和一些酯类；苦味来自一些醛类或是盐不纯或是为调??而加入的糖色熬制过火。

酱油的作用：酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味、增加其鲜味的作用；还可增色、增香、去腥解腻。所以酱油多用于冷菜调味和热菜的烧、烩菜品之中。

酱油在菜点中的用量受两个因素的制约，菜点的咸度和色泽，还由于加热中会发生增色反应。因此，一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。另外，由于加热时间过长，会使酱油颜色变黑，所以，长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采用糖色等增色;（三）豆豉

豆豉是将大豆经浸泡、蒸煮、并用少量面粉、酱油、香料、盐等拌和，经霉菌发酵而制成的营养丰富、口味鲜美的颗粒状调味品。

1.按形态分为干豆豉、水豆豉；

2.按口味分为咸豆豉、淡豆豉、臭豆豉；

3.按发酵微生物可分霉菌型豆豉、细菌型豆豉。

豆豉的种类不同其色泽不一。一般干豆豉以颗粒饱满、色泽褐黑或褐黄、香味浓郁、甜中带鲜、咸淡适口、油润质干为佳。

豆豉在烹调中，主要起提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋色的功能。烹饪中可作调味品或单独炒、蒸后佐餐食用；广泛用于蒸、烧、炒、拌制的菜品中，如制作回锅肉、拌兔丁、黄凉粉、豆豉鲮鱼等菜品时均需使用。豆豉在运用中根据菜品的要求或整用或剁成茸状，而且用量不宜过多，否则压抑主味。;干豆豉;（四）酱品

酱是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的作用下发酵而成的糊状调味品。除作为菜肴的调料，酱还是食用北京烤鸭的必备佐料，并且还用于酱肉、酱菜等制品的制作。

因其原料不同和工艺的差异，我国主要有豆酱、面酱和复合酱，而日本有味噌。川菜中常用的酱是面酱。

（1）面酱：

又称为甜酱，是以面粉为主要原料，经加水成团，蒸熟，配以适量盐水，经曲霉发酵而制成的酱状调味品。成品红褐色或黄褐色，有光泽、带酱香、味咸甜适口，呈粘稠状半流体。以色泽金红、味道鲜甜、滋润光亮、酱香醇正、浓稠细腻者为佳，一般用于烧、炒、拌类菜肴，主要起增香、增色的作用，并可起解腻的作用，如酱爆肉丁、酱肉丝、酱烧冬笋、回锅肉、酱酥桃仁等；作为食用北京烤鸭、香酥鸭时的葱酱味碟；也可作杂酱包子的馅心、杂酱面的调料；并用于酱菜、酱肉的腌制和酱卤制品的制作，如京酱肉、酱牛肉。

（2）豆酱：

豆酱常见的为黄豆酱，成品较干涸的为干态黄豆酱，较稀稠的为稀态黄豆酱；以蚕豆加工的为蚕豆酱；豌豆及其它豆类酿制的为杂豆酱。优质豆酱应为黄褐色或红褐色，鲜艳，