《烹饪原料》课件——食品添加剂.pptxVIP

;四、食品添加剂;（1）酵母：是由酵母工厂用纯酵母菌培养繁殖的天然膨松剂。;（2）老面：又称“面肥”“引酵”等，是厨师制作或预留的发酵面团。;（3）小苏打：又称“碳酸氢钠”，是一种化学膨松剂。;（4）苏打：又称“碳酸钠”“食用碱”等，是一种化学膨松剂。;着色剂用于改善菜肴和面点的色泽，可分为天然色素和人工合成色素两大类。随着人们对健康和营养的关注，现在大力提倡使用无害的天然色素。

在烹饪中，常用的天然色素有红曲、可可粉和姜黄粉等。;（1）红曲粉：是用籼米或糯米经浸泡后蒸熟，再添加红曲霉素发酵制成红曲米，然后将红曲米研磨成粉即为红曲粉，如图7-35所示。;（2）可可粉：是由可可豆经加工制成的棕褐色粉末，如图7-36所示。;（3）姜黄粉：是用姜科植物姜黄的根茎加工而成的黄色粉末，如图7-37所示。;在烹饪中，最常用的致嫩剂是嫩肉粉（如图7-38所示），它是从未成熟的番木瓜的果实乳胶中提取的木瓜蛋白酶，或者从菠萝中提取的菠萝蛋白酶。嫩肉粉可使较老的猪肉、牛肉等肉类中的胶原蛋白和弹性蛋白水解，促进其吸取水分，使肌肉纤维嫩化。嫩肉粉嫩化速度快，对营养破坏小，无毒副作用，可使菜肴具有软嫩滑爽的风味。;在烹饪中，最常用的增稠剂是食用明胶（如图7-39所示），它是用动物的皮、骨等熬制而成的，在烹制菜肴时起增稠、凝固的作用。食用明胶呈白色或淡黄色的薄片或颗粒状，半透明，不溶于冷水，易溶于热水，冷却后凝固。食用明胶除用于烹制热菜外，还常用于冷菜和糕点造型的制作。;;;夏天到了，小赵喜欢在家中自己制作凉菜。这天他做了一盘老虎菜，在放酱油的时候发现瓶中的酱油表面浮了一层白膜。他想反正酱油是咸的，不容易坏，应该没事，于是就使用了有白膜的酱油。结果到了晚上，小赵就开始上吐下泻。到医院检查后，医生说小赵是食物中毒。原来，酱油之所以长白膜，是由于受到产膜性酵母菌的污染引起的发霉现象，食用发霉的酱油对人体有害。;调味和辅助原料的品质主要从色泽、形态、气味和滋味四个方面进行鉴别，尤其是气味和滋味，只要调味和辅助原料（淀粉和食品添加??除外）在品质上稍有变化，便可通过气味和滋味表现出来。;食盐的品质鉴别如表7-2所示。;酱油的品质鉴别如表7-3所示。;食醋的品质鉴别如表7-4所示。;味精的品质鉴别如表7-5所示。;下面以豆油为例介绍鉴别食用植物油品质的方法，如表7-6所示。;下面以玉米淀粉为例介绍鉴别淀粉品质的方法，如表7-7所示。;对于食盐、食醋等具有腐蚀性的调味和辅助原料，应使用玻璃、陶瓷等耐腐蚀的容器；

对于花椒、大料等挥发性的调味和辅助原料，应使用密封的容器；

对于食用植物油脂、食用动物油脂等易氧化的调味和辅助原料，应使用密封的容器；

对于味精、食糖、淀粉等易潮解的调味和辅助原料，应使用密封的容器。;环境温度不能过高，否则会加快酱油、蚝油等调味和辅助原料的变质速度；

环境湿度应适当，湿度太大易加快微生物的繁殖速度，还会加快食盐、食糖等调味和辅助原料的潮解速度；

湿度太低易造成酱类调味和辅助原料水分流失，造成结板现象；

阳光会加速油脂类调味和辅助原料的变质，因此油脂类调味和辅助原料应存放在避光的地方。;调味和辅助原料一般不宜久放，因此应采用先进先出原则，防止其久放变质；

使用时，需要事先加工的调味和辅助原料，一次不可加工太多，以防存放过久引起变质，造成浪费；

不同性质的调味和辅助原料应分开保藏，如用过的浑油不应与未用过的清油混合在一起。;;THANKS