谷朊粉对豌豆植物蛋白肉产品特性的影响.pdf

年11月月

未来食品未来食品食品研究与开发第第4545卷卷第第22期期

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DOI：10.12161/j.issn.1005‐6521.2024.02.001

谷朊粉对豌豆植物蛋白肉产品特性的影响谷朊粉对豌豆植物蛋白肉产品特性的影响

1231*1

赵玉茹，杨进洁，边文洁，赵祥忠，王晨莹

（1.齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学院，山东济南250353；2.烟台双塔食品股份有限

公司，山东招远265404；3.山东真诺智能设备有限公司，山东济南251400）

摘要：以豌豆蛋白为原料，添加不同比例的谷朊粉，在相同条件下采用高水分（60%~80%）挤压技术制备植物蛋白

肉，研究不同谷朊粉含量对产品理化性质和结构特性的影响。结果表明，随着谷朊粉含量的增加，植物蛋白肉的硬

度和咀嚼度先升高后降低，弹性显著升高（P0.05），颜色逐渐变浅，溶液的黏度增加。植物蛋白肉的复水率随着谷朊

粉的增加先升高后降低，内部孔隙数量明显增加且分布变得均匀。谷朊粉的加入使植物蛋白肉的二级结构含量发

生变化，无规则卷曲向β⁃折叠进行转化，有序结构的含量先增加后减少。综上，谷朊粉的加入能够显著改善植物蛋

白肉的理化性质和结构特性，改善拉丝效果及纤维结构，提高与真肉的类似度。

关键词：豌豆蛋白；谷朊粉；高水分挤压；植物蛋白肉；纤维结构

ProportionofWheatGlutenAffectsQualityofMeatAlternativesPreparedwithPeaProtein

1231*1

ZHAOYuru，YANGJinjie，BIANWenjie，ZHAOXiangzhong，WANGChenying

（1.SchoolofFoodScienceandEngineering，QiluUniversityofTechnology（ShandongAcademyofSciences），

Jinan250353，Shandong，China；2.ShuangtaFoodCo.，Ltd.，Zhaoyuan265404，Shandong，China；3.Shandong

ArrowMachineryCo.，Ltd.，Jinan251400，Shandong，China）

Abstract：Meatalternativeswerepreparedwithpeaproteinanddifferentproportionsofwheatglutenbyhigh

moisture（60%-80%）extrusionunderthesameconditions，andthephysicochemicalandstructuralproperties

oftheproductswerestudied.Theresultsshowedthatwiththeincreaseintheproportionofwheatgluten，the

meatalternativeshowedfirstincreasedandthendecreasedhardnessandchewiness，increasedelasticity（P

0.05），lightenedcolor，andincreasedviscosityofthesolution.Inaddition，thep