高粱糯性对秦池酱香大回酒品质影响的分析研究.pdf

酿酒科技2024年第1期（总第355期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY2024No.1(Tol.355)4141

DOI：10.13746/j.njkj.2023066

高粱糯性对秦池酱香大回酒品质影响的分析研究

1，322222

何猛超，西玉玲，张德中，陈玉莲，李同欢，孙文杰，

1，31，31，31，3*

薛新新，张娇娇，江伟，韩兴林

（1.中国食品发酵工业研究院有限公司，北京100015；2.山东秦池酒业有限公司，山东潍坊262600；

3.国家酒类品质与安全国际联合研究中心，北京100015）

摘要：通过感官以及风味对比分析以粳糯高粱为原料生产的酱香轮次酒的品质区别，首先确定酱香

型白酒各轮次的感官特征描述词，感官评价小组通过九分标度法对每个轮次的酒进行打分并得出感官

剖面图。分析得知粳糯高粱所产出的轮次酒差异主要体现在干净度、酱香、酱味以及糊味等感官特征。

对43种骨架风味进行分层聚类分析，得出对白酒品质影响由大到小的因素为年份、轮次及原料的糯性。

关键词：粳糯高粱；酱香型白酒；感官评价；分层聚类

中图分类号：TS262.3；TS261.2文献标识码：A文章编号：1001-9286（2024）01-0041-07

EffectofGlutinousnessofSorghumontheQualityofJiangxiangBaijiu

1,322222

HEMengchao,XIYulin,ZHANGDezhong,CHENYulian,LITonghuan,SUNWenjie,

XUEXinxin1,3,ZHANGJiaojiao1,3,JIANGWei1,3andHANXinglin1,3*

(1.ChinaNationalResearchInstituteofFoodandFermentationIndustriesCo.Ltd.,Beijing100015;2.SandongQinchi

DistilleryCo.Ltd.,Weifang,Shandong262600;3.InternationalJointResearchCenterofQualityandSafety

ofAlcoholicBeverages,Beijing100015,China)

Abstract:ThesensoryandflavourprofilesofJiangxiangBaijiuproducedfromjaponica/glutinoussorghumwereanalyzedandcom-

pared.Firstly,thesensorydescriptorsforeachroundofJiangxiangBaijiuweredetermined.Andthenbyscoringeachroundonanine-

pointscale,thesensoryprofilewasproduce