食品中常见的危害及其控制.ppt

关于食品中常见的危害及其控制常见的生物性危害食品中的生物性危害包括微生物、寄生虫和昆虫等的污染。微生物污染所占比重最大，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒。常见的生物性危害返回目录第2页,共25页，2024年2月25日，星期天微生物污染的来源和途径微生物广泛存在于自然界中，土壤、水、空气以及人、畜粪便中都有大量微生物。在食品生产、加工、贮藏、运输及销售的过程中，微生物通过多种途径污染食品：a.原料污染各种植物性和动物性食品原料在种植或养殖、采集、贮藏过程中已被微生物污染b.产、储、运、销过程中的污染由于不卫生的操作和管理而使食品被环境、设备、器具和包装材料中的微生物污染；c.从业人员的污染从业人员不良的卫生习惯和不严格执行卫生操作规程微生物污染的来源和途径返回目录第3页,共25页，2024年2月25日，星期天细菌食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在着食源性疾病发病的危险性细菌的生长和繁殖需要：温度时间湿度氧气pH值光线细菌返回目录第4页,共25页，2024年2月25日，星期天温度对细菌生长的影响根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：嗜冷菌在0—25℃范围生长，最适温度是20℃—25℃嗜常温菌在20℃—45℃范围生长，最适温度是30℃—37℃嗜热菌在45℃—70℃范围生长，最适温度是50℃—55℃引起人们生病和感染的细菌，生长的最佳温度是体温37℃，是嗜常温菌温度对细菌生长的影响返回目录第5页,共25页，2024年2月25日，星期天保证食物卫生安全的重要温度沸点100杀死孢子消毒法热贮藏6070巴氏消毒杀死细菌性细胞5020100-18冷冻冷藏凉藏嗜冷细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜冷细菌生长范围℃40返回目录第6页,共25页，2024年2月25日，星期天时间对细菌生长的影响时间对细菌生长的影响返回目录第7页,共25页，2024年2月25日，星期天霉菌与霉菌毒素霉菌污染可使食品的食用价值降低，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因发生霉变而不能食用。霉菌产生的有毒代谢产物霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌与霉菌毒素返回目录第8页,共25页，2024年2月25日，星期天霉菌的繁殖和产毒条件影响霉菌繁殖和产毒的重要因素是食品基质的水分含量和环境的温、湿度及空气流通等情况。水分和湿度：粮食的水分17％～18％是霉菌繁殖与产毒的良好条件。如果相对湿度降至70％，则粮食平衡水分可达米麦14％，大豆11％，干菜、干果30％，此时霉菌不能产毒。温度：大部分霉菌温度在20～28℃都能生长。小于10℃和大于30℃时霉菌生长显著减弱。基质：霉菌的极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。黄曲霉易在玉米、花生中产毒而在豆类产毒量很低。霉菌的繁殖和产毒条件返回目录第9页,共25页，2024年2月25日，星期天病毒病毒能通过直接或间接的方式由排泄物传染到食品中。携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染，而污水则常导致食品的间接性污染。易被病毒污染的食品主要有水产品、肉制品、乳制品、蔬菜和水果等。常见的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、口蹄疫病毒等。在通常食物加工过程中，一般加热处理即可杀灭病毒（疯牛病病毒除外）病毒返回目录第10页,共25页，2024年2月25日，星期天微生物污染的控制防止食品被微生物污染严格选择卫生安全的食品原料加强生产加工过程的卫生防护注意从业人员的个人卫生抑制有害微生物的生长与繁殖及产毒通过控制环境温度、湿度、氧浓度、食品的pH值和水分活度等影响微生物生长繁殖的条件选择合适的灭菌方法如热处理、辅照、化学消毒剂等杀灭有害微生物和破坏产生的毒素微生物污染的控制返回目录第11页,共25页，2024年2月25日，星期天寄生虫畜肉中常见的寄生虫有囊尾蚴、旋毛虫、弓形体和肝片吸虫等鱼贝类中常见的寄生虫有华枝睾吸虫、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫和有棘颚口线虫等蛔虫常见于被粪便污染的蔬菜瓜果姜片虫寄生于菱角、茭白、荸荠等水生植物的表面。贮藏食品中的螨类贮藏的食品常常因螨类大量繁殖并积集螨尸、螨粪以及其排出的大量水分而在短期内发霉变质。寄生虫返回目录第12页