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食品酶学复习总结
1、酶的特点及其对食品科学的关键性。
酶的特点:酶的催化效率高;具有高度的专一性。
对食品科学的关键性关键体目前:
1)内源酶对食品质量包含:颜色、质地、风味、营养质量的影响
2)外源酶制剂在食品工业中的应用,允许高效地提高食品品质和产量
3)酶在食品分析中的应用,允许快速、专一、高灵敏度和高精确度检测进行分析
2、酶、胞外酶、胞内酶、同工酶、酶活力单位、比活力、酶原理念。
酶是一类具有专一性生物催化功效的生物大分子。根据酶分子化学组成可分为蛋白类酶和核酸类酶。
酶在生活细胞中产生,但有些酶被分泌到细胞外发挥影响。如人和动物消化管中以及某些细菌所分泌的水解淀粉,脂肪
和
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