餐饮服务从业人员食品安全知识培训.pptx

餐饮服务从业人员食品安全知识培训 CATALOGUE 目录 食品安全基础知识 餐饮服务从业人员职责与要求 食品采购、储存及加工环节的食品安全 食品安全监管与事故处理 餐饮服务从业人员的培训与考核 案例分析与应用实践 食品安全基础知识 CATALOGUE 01 食品安全定义 食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输和销售等环节中，对人体的健康和安全没有造成不良影响，也不会导致食品腐败变质和有害微生物的滋生。 食品安全重要性 食品安全是保障公众身体健康和生命安全的基本要求，也是维护社会稳定和经济发展的重要保障。因此，餐饮服务从业人员需要充分认识到食品安全的重要性，严格遵守相关法律法规和标准。 我国有关食品安全的法律法规包括《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等。这些法律法规对食品生产和经营环节的食品安全责任、食品质量安全标准、食品标识标签等方面都做出了明确规定。 食品安全法律法规 我国有关食品安全的国家标准和行业标准包括《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、《食品安全国家标准 食品中污染物限量》等。这些标准对食品中各种有害物质的限量、食品添加剂的使用范围和用量等方面都做出了详细规定。 食品安全标准 微生物污染 微生物污染是食品安全的最大危害之一，包括细菌、病毒、寄生虫等。预防措施包括加强食品生产、加工、储存和运输等环节的卫生管理，保持个人卫生，避免交叉污染等。 化学污染 化学污染包括农药残留、添加剂超标、重金属污染等。预防措施包括加强源头管理，规范添加剂使用，加强食品检测等。 物理污染 物理污染包括玻璃、金属、塑料等异物残留。预防措施包括加强生产过程监管，避免异物混入食品中。 餐饮服务从业人员职责与要求 CATALOGUE 02 餐饮服务从业人员必须经过健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。 身体健康 具备相关的食品卫生知识和技能，以及相应的文化素质和语言表达能力。 专业知识 保持个人清洁卫生，操作时穿戴清洁的工作衣帽，手指甲勤剪修，不涂指甲油，不佩带饰物。 每次接触食物前后必须彻底洗手，接触直接入口食物的还必须消毒手部。 工作卫生 个人卫生 遵守法律法规 检查食材质量 培训与指导 报告与反馈 01 02 03 04 严格遵守国家有关食品安全的法律法规，规范食品加工操作流程。 负责对食品的采购、验收、储存、加工等环节进行严格把关，确保食材质量安全。 对新的餐饮服务从业人员进行食品安全知识和技能的培训和指导。 发现食品安全问题或隐患时，及时向有关部门报告，并积极采取措施防止问题扩大。 食品采购、储存及加工环节的食品安全 CATALOGUE 03 选择具有良好信誉和稳定质量的供应商，确保所采购的食品符合安全标准。 供应商选择 检查供应商的证明文件，包括营业执照、生产许可证和检验报告等，确保所采购食品的合法性和安全性。 查验证明文件 对采购的食品进行质量检查，包括外观、气味、新鲜度等，确保所采购食品的质量和安全。 食品质量检查 具备符合要求的储存设施，包括温度、湿度、清洁卫生等控制设备，确保所储存食品的安全和质量。 储存设施 分类存放 定期检查 对不同种类的食品进行分类存放，避免交叉污染和细菌滋生。 定期检查库存食品的质量和保质期，及时处理过期或质量不佳的食品，防止食品安全问题的发生。 03 02 01 加工环境 加工场所应保持清洁卫生，避免细菌滋生和交叉污染。 卫生习惯 从业人员保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴工作服和口罩等，避免食品污染。 加工操作 按照食品安全标准和规定进行食品加工操作，如食品加工前应彻底清洗、烹饪过程中应避免过度加热等，确保食品的安全和质量。 食品安全监管与事故处理 CATALOGUE 04 掌握食品安全法以及相关法规，了解食品安全的法律责任。 食品安全法律法规 了解食品安全监管的体制和监管框架，熟悉各部门的职责。 食品安全监管体制 掌握食品安全标准体系，了解各类食品标准的制定和实施。 食品安全标准 了解食品安全事故的报告制度，及时上报食品安全事故。 食品安全事故报告 掌握食品安全事故的调查程序，对事故进行深入调查和分析。 食品安全事故调查 了解食品安全事故的责任追究制度，对事故责任人进行严肃处理。 责任追究 掌握食品安全风险评估的方法和程序，对食品进行科学评估。 食品安全风险评估 了解食品安全预警信息的发布渠道和发布程序，及时向社会公众发布预警信息。 预警信息发布 餐饮服务从业人员的培训与考核 CATALOGUE 05 培训应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品卫生规范等内容，以增强从业人员对食品安全的认识和遵守规定的意识。 食品安全法律法规 培训应教授食品加工操作规范，包括食品储存、加工、制作等环节的卫生要求和操作技巧，以避免食品污染和交叉污染。 食品加工操作