冷链食品工厂简介 .pptx

冷链食品工厂基本知识 生产工艺流程 车间区域布局 生产区域 设备名称 台数 生产区域 设备名称 台数 粗加工区 去皮清洗机 1 通过式蒸箱 2 蔬菜切配间 蔬菜挑选切配机 1 蒸汽夹层锅 2 蔬菜切丝切片机 1 可倾式电磁炉 2 多功能切菜机 1 多辊式速冷机 1 蔬菜清洗间 预洗输高机 1 包装间 快餐包装线 1 气浴清洗机 1 全自动快餐盒分装封 1 肉类切配间 切肉丝肉片机 1 金属检测仪 上浆间 搅拌机 1 车间设备配置 急速冷却 在30分钟内 中心温度 降到10℃ 以下 冷链生产工艺 复热 把食物再加热 到中心温度 75℃以上 冷藏保存 0-4℃以下 保存 3-5天 配膳 迅速提供 冷链产品—净菜 、鲜切菜 冷链产品—各式套餐 各式冷链菜肴 冷链概念 食品在生产 、贮藏 、运输 、销售环节中， 始终保持在低温状态 ， 这种完整的冷藏系统称 为冷链。 《冷链技术》 根据食品变质的原因 ， 和低温抑菌 的原理 ， 采取低温储存原料 、低温初加工 、 烹饪灭菌 后的快速冷却 、低温储存成品 、低温配送及低温环境 下销售的工艺流程 ， 使食品尽可能延长保质期 ， 保证 食品安全 ， 并保持食品原有风味。 其生活过程中分泌各种酶类物质， 促使食品分解而变质腐烂； 酶是食品本身的一个组成部分， 其促使食品分解而变质腐烂； 由食品除酶以外的成分发生氧化反应而变质； 食品变质的原因 ● ● ● 微生物的作用 酶的作用 1.冷链食品的概念： 冷链食品也称为调理食品 ， 即由加工、储存 、运输、销售、食用等环节组成的 ， 工业化、标准化生产的食 品 ， 又称速食食品或方便食品 。现代冷链食品是现代营养学、 食品工艺学、食品冷藏学、食品包装学相结合的产物。 2.冷链食品的特点： 批量生产、质量标准、 易于保存及配送、食 用方便。 1 . 点心类： 饺子 、包子 、春卷 、烧麦 、馄饨 、 汤圆 、粽子等； 2 . 肉禽类： 猪 、 牛 、 羊 、 兔 、鸡 、 鸭等生熟制品； 3 .水产类： 鱼 、虾 、 贝 、 蟹等生熟制品； 4 . 蔬菜类： 各种蔬菜的净菜及鲜切制品； 5 .菜肴类： 各种中式 、 西式等生熟菜肴 。 铁路 超市 航空 便利 火锅 快餐 学生 1.速冷产品： 2.速冻产品 : 原料初加工 原料初加工 1.原料在低温条件下储存； 2.原料在低温环境中加工； 3.原料在烹饪熟化后速冷或速冻； 4.产品在低温环境中包装、储存、配送、销售； 5.冷链产品在《中央厨房》 中成为主导产品； 6.新工艺的应用与推广； 7.《双厨房》模式的应用与推广； 8.新型供餐模式的应用； 蔬菜原料储存—温度、湿度及存储期 品名 储存 温度 品名 储存 温度 储存 期 相对 湿度 相对 湿度 储存 期 新鲜蔬菜 黄瓜 0-1℃ -23至-18℃ 菜花 胡萝卜 豆菜 卷心菜 龙须菜 玉米 莴苣 冰冻蔬菜 0-2℃ 0-1℃ 0-1℃ 10-13℃ 0-1℃ 10至21℃ 1-2℃ 6-10个月 2-4周 90% 菠菜 罐装蔬菜 洋葱 西葫芦 马铃薯 番茄 85% 1周 1-2℃ 1-2℃ 2-4个月 1-2℃ 8-12个月 1-2周 1-2℃ 1-2周 1-2℃ 1-2℃ 5-8个月 7-10天 75% 85% 50-60% 90% 85% 85% 85% 85% 85% 85% 85% 85% 5天 1-2天 1-2天 1-2周 3天 4-6天 水果储存—温度、湿度及存储期 品名 储存 温度 品名 储存 温度 储存 期 相对 湿度 橘子 瓜类 新鲜水果 储存 期 -1-0℃ -23- -18℃ 相对 湿度 冷冻水果 梨 酸橙 苹果 柠檬 柚子 0-2℃ -1-0℃ -1-0℃ -1-0℃ 4-7℃ 10-22℃ 2-4周 6-12个月 85% 草莓 葡萄 罐头水果 坚果 2-3个月 2-4周 85% 85% 8-10℃ 8-10℃ -1-0℃ 0-7℃ 4-8天 1-2周 1-2个月 8-12个月 85% 85% 85% 50-60% 1-2个月 1-4个月 2-6个月 1-2个月 85% 85% 85% 85% 品名 品名 储存 温度 储存 期 小牛肉（整块） 小牛腌肉 小牛肉（整块） 牛肉末 冷藏储存 羊肉（整块） 猪肉末 猪肉片 冻藏储存 猪肉（整块） 羊肉（整块） 羊肉片 牛肉（整块） 羊肉片 牛肉（整块） 猪肉（整块） 猪肉末 牛肉片 小牛肉片 小牛肉片 牛肉片 猪肉片 牛肉末 储存 温度 相对 湿度 储存 期 相对 湿度 -23至-18℃ -23至-18℃ -23至-18℃ -23至-18℃ -23至-18℃ -23至-18℃ -23至-18℃ -23至-18℃ -23至-18℃ -23至-18℃ 4-8个月 4