餐饮企业反食品浪费实施指南.pdf

餐饮企业反食品浪费实施指南 1 范围 本文件规定了餐饮企业反食品浪费的总则、实施流程、员工教育、监管与合规的基本要求。 本文件适用于各类餐饮企业的反食品浪费工作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 18006.3 一次性可降解餐饮具通用技术要求 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 33497 餐饮企业质量管理规范 GB/T 40040 餐饮业供应链管理指南 GB/T 40042 绿色餐饮经营与管理 GB/T 42966 餐饮业反食品浪费管理通则 GB/T 42967 机关食堂反食品浪费工作指南 中华人民共和国反食品浪费法 3 术语和定义 GB/T 42966-2023界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 可再生资源 renewable resource 能够通过自然过程或人工干预在相对较短的时间内更新或再生的资源。 4 总则 4.1 理念引领 树立节约资源、减少食品浪费的理念，将反食品浪费工作纳入企业可持续发展战略的重要组成部分。 4.2 法律遵守 4.2.1 严格遵守中华人民共和国反食品浪费法，确保食品安全的前提下降低食品浪费。 4.2.2 机关食堂反食品浪费工作应符合GB/T 42967-2023的规定。 4.2.3 餐饮业反食品浪费工作应符合GB/T 42966-2023的规定。 4.3 全员参与 要求餐饮业从业人员都参与到反食品浪费工作中来，共同努力减少食品浪费。 4.4 数据驱动 建立科学的数据监测和评估体系，通过数据分析识别食品浪费问题，制定针对性的改进措施。 4.5 持续改进 不断优化供应链管理、菜单设计和食品采购流程，持续改进反食品浪费工作机制，实现更加高效的 资源利用。 1 4.6 社会责任 积极履行企业社会责任，与当地慈善机构合作，捐赠剩余食品，推动资源回收利用。 5 实施流程 5.1 采购管理 5.1.1 食材采购计划 制定合理的食材采购计划，并根据历史销售数据、客流量和菜单进行预测、评估，并制定适当的订 货量，确保计划与实际需求相匹配。 5.1.2 供应商选择与合作 5.1.2.1 与可靠且符合食品安全和卫生标准的供应商建立长期合作关系。 5.1.2.2 评估潜在供应商的产品质量、可靠性以及对环境友好的包装和运输政策等因素。 5.1.2.3 关注本地供应商，优先选择当地的新鲜食材，以减少食材在运输过程中的损耗和浪费。 5.1.3 包装和容器选择 5.1.3.1 优先选择可再生资源或可降解材料制成的包装和容器，如纸盒、玻璃瓶等，包装和容器应符 合GB/T 18006.3-2020第5章的要求。 5.1.3.2 尽量避免使用一次性塑料和非可降解材料，以减少对环境的影响。 5.1.3.3 考虑包装和容器的尺寸，以最小化食品开包后的剩余量，并确保保存后仍然保持食品新鲜。 5.1.4 食材保质期管理 5.1.4.1 考虑食材的保质期、存储条件和供应时间，在采购时选择合适的数量，避免过度采购导致食 品浪费。 5.1.4.2 实施先进先出原则，确保在使用新食材之前使用旧的食材，以减少食品的过期损失。 5.1.5 特殊食材管理 对于具有短保质期或易变质的特殊食材，制定专门的管理措施。例如，根据需要购买较小的数量， 及时加工或制作成菜品，优先使用等。 5.2 储存和处理 5.2.1 建立储存管理系统 建立合理的食品储存系统，包括冷藏、冷冻、干燥和非食品区域等。确保食材按照规定的温度和湿 度条件进行储存，并定期检查和维护设备、温度记录仪和传感器。 5.2.2 食材使用优化 5.2.2.1 菜单规划和设计 5.2.2.1.1 设计合理的菜单，根据食材的供应情况和保质期等因素，进行巧妙的搭配与组合。使用多 种食材共同制作不同菜品，以最大限度地利用各种食材。 5.2.2.1.2 提供可变动或定制的菜单选项，根据客人的要求，灵活地调整食材的使用量。 5.2.2.2 创意菜品开发 培养厨师团队的创意能力，探索新的烹饪方法和菜品