健康食堂营养供餐规范.pdf

健康食堂营养供餐规范 1 范围 本文件规定了健康食堂营养供餐的基本要求、配餐要求、烹饪要求、供餐要求、管理要求及评价与 改进等内容。 本文件适用于机关、企事业单位食堂的营养供餐管理，其他单位可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 WS/T 554-2017 学生餐营养指南 WS/T 578 中国居民膳食营养素参考摄入量 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 健康食堂 healthy canteen 将健康饮食理念贯穿食堂经营管理全过程，通过食品安全管理、合理膳食搭配、健康知识宣教及职 工信息采集分析，促进健康生活的食堂。 3.2 营养供餐 nutritious feeding 根据用餐人群的不同特点，运用营养学的基本知识，为不同人群提供符合营养要求的餐饮产品的行 为。 3.3 带量食谱 quantified recipe 以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食 物搭配组合的食谱。 [来源：WS/T 554-2017，2.2] 4 基本要求 1 4.1 食品安全 食品安全应符合GB/T 27306的要求。 4.2 均衡膳食 膳食中各食物的品种、数量及其比例适当，提供的食物应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类 和大豆坚果类，平均每日不少于12种，每周不少于25种。按照一日三餐分配食物品种数，早餐至少摄 入3～5种，午餐摄入4～6种，晚餐摄入4～5种，其中碳水化合物供能比例50%～65%，蛋白质供能比 例10%～15%，脂肪供能比例20%～30%。 4.3 品种互换 同类食物之间可进行品种互换，以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉、以奶换奶。主要食物互换表见附 录A。 4.4 “三减”原则 控制、减少和量化油盐糖的使用量，提供减油、减盐、减糖的菜品，逐步达到《中国居民膳食指南》 的要求。 4.5 健康烹饪 宜采用减少营养成分损失和保持自然风味的烹饪方法。 4.6 人员要求 应配备专 （兼）职配餐指导员。配餐指导员应具有膳食营养知识，且持有注册营养师、营养技师、 公共营养师、营养指导员等其中之一的营养相关资格证书或经相关营养膳食知识培训考核合格。 5 配餐要求 5.1 不同人数规模的食堂，每日三餐除调味品外，应提供的食物种类数量应不少于表1所示数量。 表1 不同人数规模食堂每日三餐提供食物种类数量 人数规模 （人） 早餐 午餐 晚餐 ≤100 5 10 5 ＞100 10 15 10 5.2 应结合本地食材特性、饮食习惯及用餐人群实际需求进行配餐。 5.3 宜使用数字化平台如营养配餐软件等按周设计带量食谱，一周内食谱不宜重复。 5.4 每日及每周提供的食物种类和数量应符合 《中国居民膳食指南》中的推荐量，见附录B，每日营 养素供给量应满足WS/T 578 的要求。 5.5 每日应推荐几种不同类型的主食和菜品搭配组合，并在显著位置公布带量食谱，每一餐食谱中应 至少提供三类食物 （不包括调味品和植物油），形式可参照附录C。 5.6 特殊环境作业人群，应由配餐指导员根据实际情况制定营养食谱进行配餐。 5.7 针对肥胖、高血压等常见慢性病人群，宜配制特殊膳食 （如低能量、低脂肪等）。 6 烹饪要求 2 6.1 原材料 6.1.1 原材料应新鲜、安全，气味、形状、颜色等均无异常。 6.1.2 根据食材及菜肴的特点，选择适宜的烹饪方式，应以蒸、汆、炖、炒等方式为主，少用油炸、 熏烤等烹制方法。 6.1.3 蔬菜宜采用先