生鲜牛奶品质的测定.docx

生鲜牛奶品质的测定 一、滴定酸度的测定 1、目的与要求： 掌握用滴定法测定牛乳酸度的方法。 了解牛乳的新鲜程度与酸度的关系。 2、原理： 牛乳的酸度一般是以中和 100 毫升牛乳所消耗的 0.1mol/L 氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度。 3、仪器与试剂 4、方法： 在 250 毫升三角瓶中注入 lOml 牛乳，加 20ml 蒸馏水，加 0.5 ％酚酞指示液 0.5m1 ，小心混匀，用 0.1N 氢氧化钠标准溶液滴定，直至微红色 在 1 分钟内不消失为止。消耗 0.1N 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以 l0 ， 即得酸度。 T°＝V ×l0 二、酒精阳性实验 在试管内用等量的中性酒精（72%）和牛乳混合(一般用 1～2 毫升等量混合)，振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于 18°T，此乳为新鲜乳，如出现絮片， 则表明酸度高于 18°T，此乳为次鲜或变质乳，即表明搀入了陈乳。 三、煮沸实验 取待测液体 10ml 于试管中，置于沸水浴中加热 5min，5min 后取出试管，振荡，观察试管中的牛奶乳样的组织状态。若有凝块或絮片状物产生，则表示乳不新鲜，而且其酸度大于 26T。 四、牛乳中掺水的检验 正常牛乳的密度在 1.028～1.032 kg／L(20℃／4℃)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加 10％的水可使比重降低 0.003。取牛乳 200 毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重计放入，静置 2～3 分钟，读取密度值，低于 1.028 者为掺水乳。 五、牛乳中掺米汤的检验 米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。取被检牛乳 5 毫升于试管中，稍煮沸， 加入数滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾 4 克，碘 2 克，移人 100 毫升容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成)，如有米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。