果蔬加工技术课件(完整版).pdf

第一 章 果蔬原料 第二章 果蔬保鲜技术 · 第三章 果蔬速冻 ． 第四章 果蔬干制技术 · 第五章 果蔬的糖制和脂制 第六章 果蔬罐头加工技术 第七章 果蔬汁、粉加工技术 ． 第八章 果蔬发酵技术 · 第九章 果蔬的综合利用 第一 章 果蔬原料 第一节 果蔬原料基础及其加工特性 第二节影响果蔬加工的其他因素 号飞 果蔬原料及其加工特性 第一节 果蔬原料及其加工特性 果蔬加工常用的水果有：仁果类、 核果类、 坚果类、 浆果类、 热带水果、 杂类（如柿、 枣等）；蔬菜有： 根茎 类、 茎菜类、 叶菜类、 花菜类、 果菜类、 食用菌类。 果蔬的化学成分十分复杂， 按在水中的溶解性质可将 其分为两大类： 一 类是水溶性成分， 另 一 类是非水溶性成 分。 水溶性成分主要是： 糖类、 果胶、 有机酸、 单宁物质、 水溶性维生素、 水溶性色素、 酶、 部分含氮物质、 部分矿 物质等。 非水溶性成分主要是： 纤维素、 半纤维素、 木质 素、 原果胶、 淀粉、 脂肪、 脂溶性维生素、 脂溶性色素、 部分含氮物质、 部分矿物质和部分有机酸盐等。 号飞 果蔬原料及其加工特性 一、 水分 果蔬中的水含量很高， 一 般在90%左右， 有的高达95% 以上。 按照水分的存在形式， 可将果蔬中的水分为两大类： 一 （ 类是自由水 游离水）， 在果蔬中占大部分。 这部 水存在于果蔬组织的细胞中， 可溶性物质就溶解在这类水 中。 自由水容易蒸发， 果蔬在贮存和加工期间所失去的水 分就是这一 类水 ：在冻结过程中结冰的水分也是这一 类 水 。 果蔬中的另 一 类水是结合水， 它是果蔬体内 与大 子物质相结合的一 部分水分， 常 与蛋白质、 多糖类、 胶体 大分子以氢键的形式相互结合， 这类水分不仅不蒸发， 就 是人工排除也比较困难， 只有较高的温度（105℃）和较低 的冷冻温度下方可分离。 号飞 果蔬原料及其加工特性 二、 碳水化合物 . 1 糖类 果蔬中的糖类含量以黑糖， 葡萄糖、 果糖最多。 一般 情况下， 水果中