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白芸豆营养强化饼干配方研究 白玉豆是科可豆、水生百合和白玉豆科的一种。 本试验选用白芸豆和粗粮为原料, 在单因素试验的基础上, 对白芸豆营养强化饼干的配方进行优化, 以期得到一款营养丰富、口感较佳的饼干, 不仅能开拓白芸豆的开发利用途径, 还为消费者提供了一种粗粮食品的新选择。 1 材料和方法 1.1 材料表面 白芸豆、中筋面粉、鸡蛋、白砂糖、黄油、玉米油、燕麦、花生、芝麻、苏打粉等:市售。 1.2 仪器和粉碎 DL-K33D烤箱:广东东菱电器有限公司;FW100高速粉碎机:天津泰斯特仪器有限公司;DL-435打蛋器:广东东菱电器有限公司;B20搅拌机:广州市番禹力丰食品机械厂;BS-6KH电子秤:上海友声衡器有限公司;量筒, 烧杯, 等。 1.2 方法 1.2.1 工艺 1.2.2 面团调制、整型、冷却 1) 原料预处理:选择饱满、光滑的白芸豆, 置于烤箱中110℃下至其完全脱水, 粉碎机将其粉碎并过80目筛。燕麦、花生、芝麻置于烤箱中100℃下烘烤至含水量低于80%, 粉碎机粉碎并过60目筛。白砂糖置于粉碎机中粉碎, 过60目筛 2) 面团调制:先将白砂糖粉、苏打粉加入全蛋液、黄油, 混匀至糖油融合状态后加入中筋面粉和白芸豆粉进行调制 3) 辊轧整型:将面团入保鲜袋内, 辊轧成1 cm左右厚度的面片, 薄厚应一致, 将面片置于冷藏室静置30 min 4) 烘烤冷却:烤箱在180℃下预热10 min后, 将处理好的饼干胚表面刷上蛋液, 入烤箱烘烤25 min至表面黄色, 取出置于室温冷却即为成品。烘烤过程中需调整烤盘前后方向并将饼干翻面刷蛋液。 1.2.3 产品配置 1.2.3. 单因素试验 选择影响白芸豆营养强化饼干品质的主要因素 (白芸豆添加量、黄油量、白砂糖量、鸡蛋量) , 以感官评价得分为衡量指标, 进行单因素试验, 研究各因素对饼干品质的影响 1.2.3. 配方的正交优化试验 在单因素试验的基础上, 选择白芸豆添加量、黄油量、白砂糖量、鸡蛋量进行正交优化试验, 以感官评价得分为衡量指标, 确定产品的最佳配方。具体配方见表1。 1.2.3. 评价指标的测定 根据感官评价表评分标准给制作的产品打分 (满分100分) , 以此来作为确定最佳因素的依据, 评价指标见表2。 最佳制作工艺配方的评判有5个指标, 即外形、结构、色泽、滋味、香气, 评价时由10名优感官评价经验的专业技术人员组成评价小组, 依据白芸豆营养强化饼干感官评价标准对试验产品进行双盲法打分, 评分的总和取平均值后, 作为感官评价评分的最终结果, 满分为100分。 1.2.3. 白芸豆营养强化饼干质量测定 通过感官评价之后得分最高的产品即为配方最优产品, 参考GB7100-2015《食品安全国家标准饼干》的相应规定, 对按照最佳配方生产的白芸豆营养强化饼干进行酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群、霉菌的检测。 平衡含水率的测定:称量刚刚制作完成的饼干质量, 再惩处培养皿和饼干总质量, 将盛有饼干的培养皿放置于烘箱中, 每隔1 h称其质量1次至最后2次测量差值小于0.001 g。 平衡含水率/%= (烘干前饼干和培养皿总质量-烘干后饼干和培养皿总质量) /烘干前饼干质量×100 2 结果与分析 2.1 单因素试验结果 为了改善产品的口感, 以白芸豆含量, 黄油, 白砂糖, 鸡蛋的添加量为主要影响因素, 以感官评分为指标, 在单因素的基础上进行正交试验, 试验的结果如下。 2.1.1 白芸豆添加量对产品的影响 大豆能改善面团的粉质特征 由表3可知, 当白芸豆粉添加量为6%时, 制作出来的饼干感官评价分数最高, 其豆香适中, 奶香浓郁, 酥松可口, 风味最佳, 产品的接受度最好。分析其原因, 可能是烘烤后的白芸豆在此添加量下与面粉的结合度最高, 表现出本身的豆味的同时没有影响到产品的最终风味, 并与黄油的奶香味配合良好。当白芸豆添加量过少时, 产品的风味及功能性特点不突出, 添加量过多时, 其豆味过浓不能为大部分评价者接受。 2.1.2 黄油添加量对饼干品质的影响 在饼干中添加黄油, 因其疏水性能控制面筋的形成 由表4可知, 当黄油添加量为14%时, 饼干的品质最佳。分析原因, 黄油的添加赋予产品香甜的气味和松脆的口感, 但黄油脂肪含量较高, 当黄油添加量过少时, 饼干的可塑性不强, 筋力过高, 酥松度不够;当黄油添加过量时, 饼干口味腻腥, 可塑性太强, 饼干结构不紧密, 易掉渣松散。 2.1.3 白砂糖添加量对饼干品质的影响 白砂糖可增加饼干的甜味, 并且由于糖的反水化作用, 可降低面筋弹性, 调整面团的胀润度并防止饼干收缩变形;糖的美拉德反应和焦糖化反应可以增加饼干的色泽和风味 由表5可知, 当白砂糖的添加量为12%时, 饼干的品质最佳。分析原因, 白砂糖的