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第二章 食品冷冻过程的物理化学变化§ 2-1 食品的物理化学特点§ 2-2 水的相图及其冻结特性§ 2-3 水溶液的冻结和特性§ 2-4 食品材料中水的特性§ 2-5 食品材料的冻结特性和冻结率§ 2-6 水和溶液的结晶理论§ 2-7 食品材料的玻璃化
§2-1食品的物理化学特点u食品是多组分、多相、非均质的物质系统，其物理化学性质不稳定。u 多组分：面筋蛋白质、蛋白质、淀粉、脂肪、多糖u 多相：1 气相：空气、水蒸汽、多种挥发物。2 液相：3 固相：晶态、非晶态u 非均质：图2-1
§2-2 水的相图及水的冻结特性u 相：指体系的内在性质在物理上和化学上都是均匀的部分，不同的相之间由界面隔开
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