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一 、 单项选择题
1. 适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料涨发方法是()。
A 、热水涨发法
B 、油发涨发法
C 、碱水涨发法
D 、混合碱溶液涨发法
答案： B
2. 适用于花生米去皮的方法是：()。
A 、热力去皮法
B 、化学去皮法
C 、手工去皮法
D 、冷冻去皮法
答案： A
3. 下列味型最不宜于制作冷类菜肴的是( ) 。
A 、家常味
B 、红油味
C 、咸鲜味
D 、姜汁味
答案： A
4. 挂糊工艺一般( )原料的处理。
A 、只适合动物性原料
B 、只适合植物性原料
C 、适合动物性原料和植物性原料
D 、适合未涨发的干货原料
答案： C
5. 形成中国烹饪四大
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