酒店食品第二保质期标准.xlsxVIP

保利酒店食品第二保质期标准 物料性质 物料分类 第二保质期 备注 常温 冷藏（0-5℃） 冷冻（≤-18℃） 散装物料 散装豆制品、湿米面制品 — 24小时 — 散装冷鲜畜禽肉类 — 48小时 1个月 散装禽蛋 （未清洗） 14天 — — 禁止冷冻，环境阴凉干燥，或按标签要求 散装干货类 1个月 — — 未清洗叶菜 48小时 48小时 — 确保新鲜无腐烂 未清洗根茎类蔬菜、水果 3天 3天 — 确保新鲜无腐烂 自制半成品/成品 清洗后果蔬 — 24小时 — 分切果蔬 4小时 12小时 — 确保新鲜无腐烂 自制水果蔬菜沙拉/三明治 — 4小时 — 清洗后的禽蛋 — 48小时 — 现场自制（鱼糜、肉糜/末、肉丝、半熟肉类） — 24小时 — 特殊产品加工工艺要求可冷冻，如酱牛肉 腌渍、调味的半成品（腌渍的鸡翅、鱼等） — 48小时 — 米面制品 — 当天 14天 生鱼片 — 4小时 — 自制调味酱料（如肉酱、花生酱等少油产品） — 48小时 — 自制辣椒油、花椒油、葱油等主要原料为油的调料 — 7天 — 老卤汤 根据师傅经验 根据师傅经验 — 根据师傅经验 蔬菜、肉汤、海鲜汤 — 2天 — 生的冷汤 — 24小时 — 面团 — 2天 5天 蛋液 — 4小时 — 蛋挞水 — 当天 （不能隔夜） — 寿司 — 4小时 — 烘烤的半成品糕点（蛋糕胚、面包） — 2天 15天 成品烘焙面包、中式糕点（不含肉）、不含奶油和水果的蛋糕 2天 — — 成品蛋挞、披萨、法棍、月饼 2天 — — 含奶油、水果蛋糕，含肉中式糕点 — 当天 （不能隔夜） — 发泡的干货（木耳、香菇等） — 当天 （不能隔夜） — 当天泡发、当天使用 开封物料 开封即食物料 — 48小时 — 或按标签储存条件要求 开封冷冻物料 — — 1个月 开封干货物料 1个月 — — 开封调味物料 1个月 1个月 — 或按标签储存条件要求 巧克力酱、蛋黄酱等 — 1个月 — 或按标签储存条件要求 鲜/纯牛奶、酸奶 — 当天 （不能隔夜） — 黄油 — 14天 — 巧克力制品、固态奶制品、芝士粉、饼干 7天 7天 — 或按标签储存条件要求 肉制品（火腿肠、香肠等） — 48小时 — 罐头食品（半固体或液体类） — 48小时 — 马口铁罐头（半固体或液体类）开封后需转移至其它食品级容器中冷藏保存。或按标签储存要求。 成品 剩菜禁止隔夜使用，纯肉类及无陷类主食可当天隔餐使用，自制凉菜为当餐食用。 留样成品保存期限为48小时，储存温度0-5℃。 备注： 1、鼓励各酒店自行建立第二保质期标准或制度，若无自有标准，则执行本标准。各酒店制定的第二保质期标准不得低于保利酒店标准，若低于则需提供相关物料符合第二保质期实效的测试报告或证据。 2、所有保质期≤48小时的物料，填写标签时，需标注保质期至小时，如（2020年07月01日 12:00-2020年07月02日 12:00）。 3、所有当餐使用、当餐需废弃处理的成品，可不做标签，当天可隔餐使用的成品需做标签，且保质期不得超过12小时。 4、如本标准中未具体提及的物料，根据食品性质归类到相近的食品类别下；各酒店根据现场实际风险评估，设定合理的储存条件和保质期，并在文中明确规定。 5、开封物料第二保质期不能超过原始包装保质期。 6、表中“-”表示禁止。