翠眉茶手工炒制技术规程.pdf

翠眉茶手工炒制技术规程 1 范围 本文件规定了翠眉茶手工炒制的术语和定义、场所器具、人员要求、鲜叶要求、炒制、贮藏、记录。 本文件适用于翠眉茶的手工炒制。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文 件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GB/T 40633 茶叶加工术语 3 术语和定义 GB/T 40633中界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3. 翠眉茶 Cuimei tea 以中小叶种茶鲜叶炒制成形似眉状的扁形绿茶。 3.2 抓 catch 大拇指分开，其余四指并拢，掌心向下，五指微曲，稍呈弧形，握住芽叶。 3.3 抖 swing 手心向上，五指微微张开，稍曲，将抓起或搭起攒在手掌上的芽叶作上下抖动，并均匀地散落锅中。 3.4 搭 touch 四指伸直合拢，向上翘起，拇指分开，翻掌手心向下，顺势朝锅底芽叶压去。 3.5 拓 rub 手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将芽叶从锅底随着惯性沿锅壁向里移动带在手掌上。 3.6 带 take up 四指微张，大拇指叉开微弯，手心向下翻掌，顺势将锅底的芽叶抓于手中顺锅壁向上移动。 3.7 推 push 1 也称“挺”。手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略弯向下，手掌与四指控制住并压实芽叶，用 力从靠身边锅壁向锅底和前锅壁推去。 3.8 扣 pull 手心向下，大拇指与食指张开形成“虎口”，在抓、挺、磨过程中，用中指、无名指抓进芽叶，用 拇指挤出芽叶，将大部份芽叶掌握在手中，形成循环运动。 3.9 捺 press down 手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将芽叶从锅底沿锅壁用力向外推动。 3.10 磨 grind 在抓、挺时用较快的速度作往复运动。 3.11 压 press 在做抓、挺、磨动作时，一只手用力按在另一只手背上。 4 场所器具 4.1 炒制场所 应符合GB 14481和GB/T 32744的要求。 4.2 炒制器具 4.2.1 摊放器具包括竹制软匾、篾、簟，簸篮、专用摊青架等。 4.2.2 筛分器具包括不同规格竹制筛子。 4.2.3 炒制器具包括炒茶专用电炒锅、油褟、棕扫帚。 5 人员要求 掌握炒制技术和操作技能，应符合GB 14481和GB/T 32744的要求。 6 鲜叶要求 6.1 应保持新鲜度，宜采后 4h～8h 即行付制。 6.2 应保持匀度，同一批鲜叶品种、嫩度、含水量、采摘时间应一致。 6.3 应保持净度，芽叶完整，无病虫叶，不夹带茶类及其他夹杂物。 6.4 应保持嫩度，鲜叶嫩度符合下表等级要求。 表1　鲜叶等级 芽叶比例（%） 鲜叶等级 一芽一叶初展 一芽一叶开展 一芽一二叶 特级 ≥90 ＜10 — 一级 ≥80 ≥15 ＜5 二级 ≥70 ≥20 ＜10 6.5 鲜叶进厂依含水量高低、采摘时间、不同品种及嫩度，应分级验收、分别摊放。 2 7 炒制 7.1