大塘清明酒生产工艺规范》.pdf

大塘清明酒生产工艺规范 1 范围 本文件规定了大塘清明酒生产工艺相关的的术语和定义、原料要求、生产工艺、生产要求。 本文件适用于大塘清明酒的生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1354 大米 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18810 糙米 GB/T 23542 黄酒企业良好生产规范 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 GB 50694 酒厂设计防火规范 QB/T 4577 甜酒曲 《食品生产许可审查通则》(2022版) 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本规范。 3.1 糯糙米糟 Glutinous husked rice grains 以糯糙米、水为原料，以酒曲为糖化发酵剂，清明时节酿造，经浸米、洗米、蒸煮、发酵（糖化） 等工艺加工制成的糯糙米发酵酒。 3.2 甜酒酿 Fermented glutinous rice 以糯米、水为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经浸米、洗米、蒸煮、发酵（糖化）等工艺加工制成的 糯米发酵酒，分离酒糟获得甜酒酿。 3.3 糟烧 Zaoshao liquor 以甜酒酿分离酒糟加水、酵母进行二次发酵，经蒸馏等工艺加工制成的，未添加食用酒精的蒸馏酒。 1 3.4 大塘清明酒 Da tang qing ming jiu 将清明时节酿制的糯糙米糟与甜酒酿、糟烧按比例调配，并陈酿3年或3年以上，经检验、包装等工 艺制成的发酵酒。 4 原料要求 4.1 糯米 糯糙米原料应符合GB/T 18810 的相关规定，糯米应符合GB/T 1354 的相关规定。 4.2 水 应符合GB 5749 的规定。 4.3 酒曲 应符合QB/T 4577 的规定。 4.4 酵母 应符合GB 31639 的规定。 5 生产工艺 5.1 大塘清明酒的工艺 大塘清明酒的工艺流程见附录A流程图。 5.2 工艺要求 5.2.1 糯糙米糟 5.2.1.1 精选糯糙米：选择新鲜、无虫害、无霉烂的糯糙米。 5.2.1.2 浸米：浸米时间应充足，浸透，浸泡时间约1～2 天左右，至手搓米粒即散。 5.2.1.3 洗米：将糯糙米用水冲洗干净，除去糯糙米表面的灰尘、杂质等。 5.2.1.4 蒸煮：用蒸气蒸熟，米粒熟而不烂，无硬心即可。 5.2.1.5 冷却：用凉水淋冷蒸煮好的糙糯米，使糯糙米内外温度达到30℃左右。 5.2.1.6 拌料、加入酒曲：加入适量的酒曲，搅拌均匀。 5.2.1.7 入缸：将混料装入发酵缸。 5.2.1.8 发酵：放于阴凉、通风处，发酵5～7 天左右。 5.2.1.9 酿造时间：清明时节酿造。 2 5.2.2 甜酒酿 5.2.2.1 精选糯米：选择新鲜、无虫害、无霉烂的糯米。 5.2.2.2 浸米：浸米时间应充足，浸透，浸泡时间约2—3 个小时，至手搓米粒即散。 5.2.2.3 洗米：将糯米用水冲洗干净，除去糯米表面的灰尘、杂质等。 5.2.2.4 蒸煮：用蒸气蒸熟，米粒熟而不烂，无白心即可。 5.2.2.5 冷却：用凉水淋冷蒸煮好的糯米，使糯米内外温度达到30℃左右。 5.2.2.6 拌料、加入酒曲：加入适量的酒曲，搅拌均匀。 5.2.2.7 入缸：将混料装入发酵缸，密封。 5.2.2.8 发酵：放于阴凉、通风处，发酵5～7 天左右。 5.2.2.9 过滤：过滤获得甜酒酿，酒糟用于酿制糟烧。 5.2.3 糟烧 5.2.3.1 拌料：将甜酒酿余糟加入适量的水、酵母，搅拌均匀。 5.2.3.2 入缸：将混料装入发酵缸，密封。 5.2.3.3 发酵：放于阴凉、通风处，发酵充分，至味发涩，一般发酵20 天左右。 5.2.3.4 蒸馏：掐头去尾，糟烧酒精