《微生物学》第7章微生物的生长与控制.pptxVIP

第七章 微生物的生长与控制;微生物通过新陈代谢把营养物质转变成细胞物质，增加个体重量的过程。生长是一个逐步发生的量变过程;第一节 微生物的生长规律;杆菌在生长过程中，新合成的肽聚糖是在多个位点插入到老细胞壁中，新老细胞壁呈间隔分布。;（3）细菌的分裂;2. 酵母细胞的生长繁殖;3. 霉菌菌丝的延伸过程;1、单细胞微生物的典型生长曲线 ; 典型生长曲线根据微生物的生长速率常数R（即每小时的分裂次数）的不同，一般可分为迟缓期（延滞期）、指数期、稳定期和衰亡期等四个时期。;（1）延滞期（Lag phase），也称迟缓期、延迟期、适应期。;迟滞期出现的原因：;（2）指数期（Exponential phase），又称对数期（Log phase);注意：只有处于指数期，才符合以上计算公式;指数期细胞的应用：;（3）稳定期（Stationary phase） ;①稳定期如果及时采取措施，补充营养物质或取走代谢产物或改善培养条件（调整pH、温度、通气），可以获得更多的菌体物质或代谢产物。 ②对以收获菌体或与菌体生长相平行的代谢产物（SCP、乳酸等）为目的的发酵生产来说，稳定期是产物的最佳收获期。 ③通过对稳定期到来原因的研究，促使了连续培养原理的提出和工艺、技术的创建。 ;（4）衰亡期（Death phase）;2. 丝状真菌的生长曲线;3、同步生长（Synchronous growth）;（1）机械筛选法;（2）环境条件控制法;三、连续培养(Continous culture）;1. 连续培养的类型;两种连续培养系统的比较;如果根据连续培养器串联的数目分，也可分为两种类型：; 连续培养应用于生产就称为连续发酵。;第二节 微生物生长的测定;一、计数法;2. 间接计数法;倾注法;3. 膜过滤培养法;二、质量法;三、 生理指标法;第三节 环境对微生物生长的影响;1. 微生物生长的适宜温度;(1)嗜冷微生物（psychrophile） ;（2）嗜温微生物(mesophiles) ，又称中温菌;(3)嗜热微生物（thermophiles） ;2. 低温对微生物的影响 ;(3) 低温用于食品保藏 ;3. 高温对微生物的影响 ;二、pH;根据微生物生长的pH范围，将其分以下几类：; 糖类: 发酵氧化 形成有机酸 有机物 脂肪: 水解, 形成有机酸 蛋白质: 脱羧, 形成胺类 硫酸氨: 氨吸收, 变成硫酸 无机物 硝酸钠: 硝酸吸收, 形成氢氧化钠;; 水活度（aw）可定量表示环境中微生物可实际利用的自由水(游离水)的含量;等渗环境：适宜生长 低渗环境：吸水膨胀 高渗环境：质壁分离;低度嗜盐菌：耐受3％(0.2～0.5mol/L)左右NaCl的微生物； 中度嗜盐菌：耐受3%~12%(0.5～2.5mol/L)NaCl的微生物； 极端嗜盐菌：能够在12％～30％(2.5～5.2mol/L)NaCl中生长的嗜盐菌。 耐盐微生物：能在高盐和低盐环境下均能正常生活的微生物。;四、氧气;2.厌氧菌的氧毒害机制;五、辐射;六、压强;七、表面张力 ;八、声能 ;第四节 微生物生长的控制;二、理化因素对微生物作用的方式 ;三、物理因素对微生物生长的控制; 不同微生物的耐热性有所差别，在食品工业中，衡量灭菌效果常用D值、Z值、热致死时间等指标。;②Z值;③热致死时间（thermal death time）;①干热灭菌（dry heat sterilization） ;②湿热灭菌（moist heat sterilzation） ;常用的湿热灭菌方法：;③ 间歇灭菌法（fractional sterilization or tyndallization）;2）加压法 ;② 连续加压蒸汽灭菌法（continuous autoclaving）,（连消法）;（2）高温对培养基成分的有害影响及其防止;防止措施： 1）特殊加热灭菌法 分别灭菌（糖液、磷酸盐等）； 低压灭菌（含糖类等培养基采用115 ℃灭菌15min） 间歇灭菌 2）其他方法 加入0.01％EDTA或0.01％NTA等螯合剂到培养基中，防止金属离子发生沉淀； 用气体灭菌剂如环氧乙烷等对个别成分进行灭菌； 过滤除菌法;2. 辐射灭菌;3. 过滤除菌;四、化学因素对微生物生长的控制 ;抗微生物剂;1. 化学消毒剂（或灭菌剂）与石炭酸系数 ;工业领域;2. 防腐剂(antisepsis);3. 化学治疗剂;（1）抗代谢物 (Antimetabolite) ;抗代谢药物的三种作用：;磺胺类