《微生物学》第10章应用微生物.pptVIP

第三节 发酵食品微生物及其质量控制 一、发酵食品中的微生物种类 4. 大豆发酵食品中的微生物 （1）酱油酿造 酱油酿造主要由两个过程组成: 第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌； 第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。 第三节 发酵食品微生物及其质量控制 二、污染食品的微生物种类 能引起食品变质的微生物种类很多，主要包括细菌、酵母菌和霉菌。 1. 细菌 一般细菌都有分解蛋白质的能力。 细菌分解淀粉的种类不如分解蛋白质的种类多。其中只有少数种能力较强，例如引起米饭发酵、面包粘液化的主要菌种是枯草芽胞杆菌、巨大芽胞杆菌和蜡样芽胞杆菌等 2. 霉菌 霉菌中的很多种都具有很强的分解蛋白质的能力 大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。 3. 酵母菌 与细菌和霉菌相比，酵母菌利用物质的能力要差很多。 第三节 发酵食品微生物及其质量控制 三、食品微生物学质量控制 1. 食品微生物质量 食品的微生物质量包括以下三个方面： （1）安全性：食品绝不能含有可能引起疾病的病原菌和/或毒素。 （2）保存期限：食品不能含有在规定时间内就足以破坏其风味的较多微生物。 （3）一致性：不论是安全性还是保存期限，食品应具有始终如一的质量。在保存期内各批次的食品质量差别不显著 2. 食品微生物学标准 国际食品微生物学标准委员会规定了三种不同的微生物学准则。 （1）微生物学标准(a microbiological standard)： （2）微生物学规范(a microbiological specification)： （3）微生物学的指导方针(a microbiological guideline)： 第三节 发酵食品微生物及其质量控制 四、食品质量管理与控制体系 为了系统保障食品的微生物质量，就必须有严格的质量管理与控制体系。目前，在食品加工过程中采用了多种食品质量与控制体系，包括良好操作规范（Good Manufacturing Practice，GMP）、危害分析及关键控制点体系(Hazzard Analysis and Control of Critical Point，HACCP）、卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedures，SSOP）等。食品质量控制体系采用一系列的规定、措施和方法，从标准上加以完善，从而全面保证食品的微生物质量。 免疫学（Immunology） 是研究抗原性物质、机体的免疫系统和免疫应答的规律和调节，以及免疫应答的各种产物和各种免疫现象的一门科学。 第四节 微生物与免疫 1）定义 能诱导机体产生抗体和细胞免疫应答，并能与相应抗体和致敏淋巴细胞发生特异结合反应的物质。 免疫原性（immunogenicity）或抗原性： 抗原在体内激活免疫系统，使其产生抗体和特异效应细胞的特性 免疫反应性（immunoreactivity）或反应原性（reactinogenicity）： 抗原能与相对应的免疫应答产物(抗体及致敏淋巴细胞)发生特异结合反应的能力。 2） 抗原的两个特性： 一. 抗原（Antigen，Ag） 2. 抗原的种类 完全抗原（complete antigen）： 具有免疫原性和反应原性的抗原。 （大多数蛋白质、细菌、病毒等） 半抗原（hapten）或不完全抗原（incomplete antigen）： 只有反应原性而没有免疫原性的抗原。 （类脂质、寡糖、核酸及许多药物） 半抗原与较大的载体分子（甲基化牛血清蛋白）结合成复合物时，即可获得免疫原性（如青霉素）。 3. 抗原决定簇 抗原决定簇又称表位（eptitope），是指抗原表面决定其特异性的特定化学基团，是决定抗原反应性能呈现高度特异性的物质基础。 抗原物质上能够刺激淋巴细胞产生应答并与其产物特异反应的化学基团。它是抗原特异性的物质基础。抗原所携抗原决定簇的数目称为抗原价，一般抗原是多价的。 每种细菌的细胞都是一个包含多种抗原成分的复合体 4.主要的微生物抗原 菌体抗原：是革兰氏阴性菌细胞壁抗原，其化学本质为脂多糖(LPS)的多糖侧链，与外膜连接。 过去称O抗原。 表面抗原: 指包围在细菌细胞壁外层的抗原，主要是荚膜或微荚膜抗原。（沙门氏菌的表面抗原称为Vi抗原；志贺氏菌的表面抗原称为K抗原；肺炎链球菌的表面抗原称荚膜抗原） 菌毛抗原 毒素抗原（toxin antigen） 细菌抗原： 鞭毛抗原（H抗原） 外毒素(抗毒素)和类毒素 二、抗体 定义： 高等动物体在抗原刺激下所形成的一类能与该抗原发生特异结合的血清活性成分，又称免疫球蛋白（immunoglobulin， Ig） Ig有五种类型： IgG（主要，占80