《烹饪原料》5、畜类原料.pptVIP

中国各地生产的灌肠的种类很多，大体上可分为灌肠、风干肠、肉肠（即肉粉肠）三大类。灌肠原系由国外传入，过去是西餐馆中的主要肉制品，近几十年中在中国发展迅速，并进行了许多改进。风干肠和肉肠在中国的生产历史较为悠久，其中著名的有广东香肠和南京香肚。当前中国生产的灌肠制品有三十多种，主要有小红肠、大红肠、火腿肠、熏肠、粉肠、泥肠、香雪肠等。 灌肠的质量以肠衣干燥，表面无霉点，无粘液，坚固有弹性，肠衣和肉馅不易分离，肉馅坚实无空洞，无黑点，无杂质，无酸味和哈喇味，香味浓者为佳。 灌肠除可直接食用外，也可炒、烧、烩等，还可作为点缀用于花式菜肴的制作。 （二）灌制品主要种类 1. 西式灌肠。西式灌肠的主要馅料有猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉等；配料有盐、土豆淀粉、鸡蛋、奶油、啤酒、葡萄酒、香草、葱头、胡椒粉、玉果粉、大蒜粉（少数产品加） ，但不加酱油。将主要馅料和配料拌匀后，灌入到口径较大的牛盲肠或牛、猪大肠制作的肠衣中，经煮制或熏制即得。制品体积较大。 西式灌肠源于欧洲，目前在德国和意大利生产较多。西方生产的香肠有几千种，如小红肠、大红肠（茶肠）、德式小香肠、米兰色拉米肠、法国香草色拉米肠、西班牙灌肠、维也纳牛肉香肠、莫斯科灌肠和波兰灌肠都是有名的西式灌制品。 灌肠技术近代才传入中国，根据中国人的口味已加工出哈尔滨大众红肠、北京蒜肠、北京香雪肠、上海猪肉红肠、火腿肠、粉肠、色拉米肠等产品。如：⑴小红肠：原产于奥地利首都维也纳，又称热狗。以羊肠作肠衣，肠体细小，形似手指，稍弯曲，长约12～14厘米。外观红色，肉质呈乳白色，鲜嫩细腻，味香可口。⑵大红肠：是用牛肉和猪肉混合制成的灌肠。其肠体形状粗大如手臂，表面红色，故称“大红肠”。因西欧人常在吃茶点时食用，所以又称“茶肠”。食之肉质细腻，鲜嫩可口，具有蒜味。⑶火腿肠：是用猪后腿的鲜精肉，剔出肥膘、筋腱，加精盐腌制后绞成肉糜，另加适量的肥肉丁拌匀，拌入肠衣内，经熏烤而成。表面黄褐，香味浓郁。⑷熏肠：表面紫红色，具有皱纹，粗如小碗口，形似丝瓜。内部肉质粉红，具有蒜味。⑸哈尔滨红肠：成品为半弯曲形，外表呈枣红色，表面微有皱纹。切面呈粉红色，脂肪块呈乳白色，肉馅肉质鲜嫩。具有红肠特殊的熏烟香气。 质量好的西式灌肠肠衣干燥无霉点和条状黑痕、肠衣干燥、不流油、无粘液、坚挺有弹性，不易与肉馅分离，肉馅均匀、无空洞、无气泡、组织坚实有弹力，无杂质、无异味，香味浓郁。 西式灌肠在西餐中可用于制作沙拉、三明治、开胃小吃、煮制菜肴，也可作热菜的辅料。在中餐中可作为冷盘原料和花式菜的点缀料，制作热菜可炒、烧、烩等。 2. 香肠 香肠是中国传统风味肉制品。一般是以肉为原料，将肉切成丁后加入酱油、料酒及白糖等调料制成馅料，灌入到小口径肠衣中，经烘干或日晒而成。 香肠品种因馅料不同有猪肉香肠、牛肉香肠、鸡肉香肠、兔肉香肠、鱼肉香肠、猪肝香肠、鸭肝香肠等。按调料不同有五香香肠、辣味香肠、蚝油香肠等。因香肠一般在冬季生产加工，故又称为腊肠。现在由于技术的改进，一年四季均可生产。全国各地均有生产，比较有名的有哈尔滨正阳楼风干香肠、山东招远香肠、江苏如皋香肠、四川宜宾广味香肠、武汉香肠、广东腊肠等。 三、畜类肉制品及烹饪应用 (一）畜肉制品的概念 畜肉制品是指以鲜肉为原料，运用物理或化学方法，配以适当辅料和添加剂，经干制、腌制、熏制、卤制等方法加工成的成品或半成品。 新鲜肉含有较多的水分和营养物质，在常温下很容易腐败变质。因此，古人在贮藏技术比较落后的情况下，常采用腌制、干制、熏制、熟制等方法延长其保存期。在漫长的历史过程中，逐渐形成了一套完整的、具有特色的肉类加工方法。对肉类进行进一步加工，不仅提高了贮藏性能，而且还形成了特殊的风味。中国加工肉制品的历史很长，形成了很多具有传统风味的品种，很受世界各国人民的喜爱。 （二）畜肉制品的分类 1. 按加工方法不同分 中国的畜肉制品按加工方法不同，可分为腌腊制品、脱水制品、灌肠制品、烟熏制品、酱卤制品、烧制品、烤制品、炸制品等。 ⑴腌腊制品：以盐腌为主的，如火腿、腌肉等；腌后经烘干或熏制的，如腊肉等。食用前均须煮、蒸。 ⑵脱水制品：利用自然干燥法或人工干燥法脱去过多的水分。如风干肉、肉松、肉干等。 ⑶灌肠制品：将肉或副产品绞碎、加配料装入肠衣或小肚中制成。如各种中西式香肠、香肚等。 ⑷烧制品：将生肉和各种配料一同放入锅内烧煮而成。其中又有白烧