《烹饪原料》2、粮食原料.pptVIP

1）按粮食的来源属性划分 2）按粮食的产量和应用范围分 A.主粮： 指粮食生产和消费过程中占主要地位的粮食品种。主要 指稻谷（大米）和小麦（面粉）。但中国地域辽阔、各地的自 然条件和粮食作物的生长环境存在很大的差异，粮食作物种类 繁多。因此，“主粮”是一个相对的概念。 B.杂粮： 一般指粗粮。主要有两种说法：一是指除主粮以外的各 种粮食作物的总称；二是指除稻谷、小麦以外的各种 粮食作物的总称。中国栽培粮食作物具有悠久的 历史，而且长期以农业生产为主，故杂粮作物种 类繁多。 一、谷类 2、小麦粉 面粉种类 小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。面粉按加 工精度和用途的不同分为等级粉和专用粉两大类。 等级粉：等级粉按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类。 专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉；或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其它成分，混合均匀而制成的的面粉。 新特玉米 近几年来，在市场上出现了一些新 特玉米，现介绍以下几种： 水果玉米。又称“甜玉米”，其可溶 性糖的含量大大超过一般玉米，因而鲜 嫩甜口。既可熟食，又可生食，还可加 工成玉米笋罐头、玉米粒罐头、玉米糊 罐头等商品形式，在国内外市场上深受欢迎。 糯玉米。又称“粘玉米”，其支链淀粉的含量大大超过一般 玉米，因而粘性较大，煮熟后食之口感软糯，有甜味。可煮熟 后直接食用，也可加工成玉米面、玉米渣。 爆裂玉米。是玉米中膨化性能比 较好的一类品种，其籽粒在常压下加 热至不到200℃时便会爆开成玉米花， 是一种高纤维低热量的食品。如上海 市农业科学研究院选育的“沪立爆”。 燕麦（Avena sativa）也称爵麦，属禾本科植物。 燕麦在中国主要分布于西北、内蒙古、东北一 带地区或半牧区，是当地的主食原料之一和重要 的牲畜饲料。 燕麦分有稃和裸粒两大类型。世界各国以有稃型为主，其 中最主要的是普通栽培燕麦（Avena sativa），该种燕麦颖果 腹面有纵沟，布稀疏茸毛，成熟时内外稃紧抱籽粒不易分离， 多用于饲养家畜家禽。中国以裸燕麦 （A. nuda，又称莜麦），其产量约 占燕麦总产量的90%以上，籽粒几乎 全供食用。燕麦须蒸熟（不宜煮）后 磨粉，可直接作粮食用，也可制面条 等；燕麦还可加成燕麦片。 高粱又称蜀黍、芦粟等，禾本科植物。 高粱在热带和温带的许多国家都有栽培，在中国主要产于东北地区，山东、河北、河南等地也有栽培。 高粱按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。高粱脱壳后即为高粱米，籽粒椭圆形、倒卵形或圆形，大小不一，呈白、黄、红、褐、黑等颜色，一般随种皮中单宁含量的增加，粒色由浅变深。胚乳按结构分为粉质、角质、蜡质、爆粒等类形，按颜色又有白胚乳和黄胚乳之别。 高粱脱壳后即为高粱米。高粱米可制作干饭、稀粥；还可磨粉用于制作糕团、饼等。高粱也是酿酒、制醋、提取淀粉、加工饴糖的原料。 高粱的皮层中含有单宁物质，单宁有涩味，食用后还会妨碍人体对食物的消化吸收。加工粗糙的高粱米中含有较多的单宁，加工精度比较高时，可以消除单宁的影响。 小米又称黄米、粟谷，为禾本科植物粟（又称谷子）加工去皮后的成品。 粟起源于中国黄河流域，在中国已有悠久的栽培历史，现主要分布于中国华北、西北和东北各地区。 小米的品种很多，按米粒的性质可分为糯性小米和粳性小米两类。按谷壳的颜色可分为黄色、白色、褐色等多种，其中红色、灰色者多为糯性；白色、黄色、褐色、青色者多为粳性。一般来说，谷壳色浅者皮薄，出米率高，米质好；而谷壳色深者皮厚，出米率低，米质差。 黍稷禾本科黍属一年生草本。糯者古称黍，现称黍子、黄粟；粳者古称稷、禾祭，现作稷子、糜子。 黍稷起源于中国，世界上的主要生产国为苏联和中国。中国主要产于西北、华北、东北地区，南方只有少量栽培。 黍稷根据籽粒的糯性和粳性分为黍和稷；根据穗形和生态特性分为侧穗形、散穗形和密穗形。籽粒为带壳颖果，呈红、黄、白、褐、灰等色，以白色种子的出米率较高。 3、其它谷类——小米 玉米排骨汤 玉米炖猪脚 玉米当归排骨汤 玉米沙拉 红枣果仁玉米饼 枸杞玉米羹 玉米面蛋糕 膨化玉米粉面包 椒盐玉米粒 三色玉米 松仁玉米 松仁玉米 玉米粒蒸蛋 玉米蔬菜沙拉 培根烤玉米制作流程 3、其它谷类——大麦 大麦可能是世界上人类栽培的最古老的粮食作物之一。公元前6000年它在埃及就开始栽培了，已有8