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2023年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类《烹饪原料知识》模拟卷高二  试卷总分：300 出卷时间：2022-10-24 18:19 答题时间：120分钟 ? 一、单项选择题(本大题共80小题，每小题2分，满分160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。) 1.（? ? ）作用完成以后即开始衰老，食用品质随之急剧下降，原料体内的有机成分大量分解，这时的原料极易腐烂也很难继续储存保管。[2分] A.呼吸 B.后熟 C.发芽 D.抽薹 参考答案：B 2.脂肪酸败的主要因素是（? ? ）。[2分] A.温度 B.湿度 C.日光 D.空气 参考答案：C 3.关于低温保藏法，下列叙述正确的是（? ? ）。[2分] A.低温保藏法主要是利用低温来抑制微生物和酶的活性，以达到延缓原料变质的目的的方法 B.冷却保藏原料的时问不长，因而不能较好地保持原料的风味品质 C.冷冻保藏原料的时问较长，因而能较好地保持原料的风味品质 D.低温保藏蔬菜的温度，一般为-4℃ 参考答案：A 4.烹饪原料的可食性应符合以下条件（? ? ）。[2分] A.人体营养需要、有美好的形态、有理想的滋味 B.人体营养需要、有美好的口感和口味、有食用价值 C.人体营养需要、有美好的口感和口味、符合安全标准 D.人体营养需要、有美好的口感和口味、便于烹调操作 参考答案：C 5.（? ? ）不属于植物性原料的质量变化。[2分] A.呼吸作用 B.后熟作用 C.发芽和抽薹 D.腐败作用 参考答案：D 6.食物表面生长白毛的主要原因是（? ? ）。[2分] A.霉菌 B.细菌 C.乳酸菌 D.酵母菌 参考答案：D 7.（? ? ）动物性原料从新鲜到腐败变化过程中，哪个过程制出的肉汤浑浊。[2分] A.尸僵作用 B.成熟作用 C.自溶作用 D.腐败作用 参考答案：A 8.冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（? ? ）[2分] A.0～5℃ B.5～15℃ C.15～30℃ D.20～40℃ 参考答案：B 9.根据原料的自然属性不同，原料可以分为（? ? ）、 植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。[2分] A.鲜活原料 B.脱水原料 C.动物性原料 D.腌制原料 参考答案：C 10.（? ? ）不符合烹饪原料的要求。[2分] A.无毒 B.有营养价值 C.可以制作菜点 D.都不是 参考答案：D 11.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括（? ? ）。[2分] A.营养、口味、新鲜度等指标 B.营养、口味、成熟度等指标 C.营养、口味、质地等指标 D.营养、质地、新鲜度等指标 参考答案：C 12.下列化学成分属于有机物质的是（? ? ）。[2分] A.糖类、蛋白质、脂肪、维生素 B.糖类、蛋白质、脂肪、矿物质 C.蛋白质、脂肪、维生素、矿物质 D.糖类、蛋白质、维生素、矿物质 参考答案：A 13.动物性原料最适宜的储存保管期是（? ? ）。[2分] A.尸僵时 B.成熟时 C.自溶时 D.腐败时 参考答案：A 14.爆腰米是指（? ? ）的米粒。[2分] A.有腹白 B.有碎米 C.有裂纹 D.陈米 参考答案：C 15.（? ? ）具有强度高、发气性好、吸水量大的特点[2分] A.面包粉 B.饼干 C.糕点粉 D.面条粉 参考答案：A 16.根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（? ? ）。[2分] A.小麦 B.生菜 C.萝卜 D.鸡蛋 参考答案：A 17.（? ? ）不是莜麦食用前必须经过的“三熟”。[2分] A.炒熟 B.烤熟 C.蒸熟 D.烫熟 参考答案：B 18.“吉豆”是（? ? ）的别名。[2分] A.大豆 B.绿豆 C.豌豆 D.蚕豆 参考答案：B 19.面粉含水率的正常范围在（? ? ）之间。[2分] A.10% ～ 12% B.11% ～ 14% C.12% ～ 13% D.12% ～ 14% 参考答案：C 20.下列哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效（? ? ）[2分] A.小米 B.红小豆 C.绿豆 D.大豆 参考答案：C 21.谷物水分含量的正常范围在（? ? ）。[2分] A.10% ～ 12% B.11% ～ 14% C.12% ～ 13% D.12% ～ 14% 参考答案：B 22.谷物中碳水化合物的存在形式是淀粉，淀粉主要分布在谷物颗粒的（? ? ）中，是人类膳食中最经济的热能来源。[2分] A.谷皮 B.粉糊层 C.胚 D.胚乳 参考答案：D 23.西兰花就是（? ? ）。[2分] A.青花菜 B.洋白菜 C.芫荽 D.西洋芹 参考答案：A 24.属于水生类的蔬菜品种是（? ? ）。[2分] A.百合 B.绿芦笋 C.竹笋 D.茭白 参考答案：D 25.肉质（? ? ）的茭白，质地细嫩，口