第10讲菜品装饰.pptVIP

菜品装饰 菜肴的形态美，固然取决于菜肴的色彩和造型，但更不可忽视菜肴围边点缀的作用，它是美化菜肴、提高菜肴审美价值的一种有效的手段。从现代菜肴烹调发展来看，更应重视对菜肴围边点缀的研究。俗话说：红花还需绿叶扶。而菜肴的围边点缀对菜肴来说不仅仅是起到相扶的作用，而对整个菜肴的色、香、味、形、质、营养诸方面都有较大的影响。犹如一幅美的图画，必须有较别致的镜架去镶配，才能使这幅画达到完美的境地，好的菜肴必须讲究围边点缀。 一、菜肴装饰的概念 1、定义： 利用可食性原料对菜肴加以修饰、衬托，起到美化菜肴，烘托气氛的效果的工艺流程。 2、作用： 美化菜肴，形态美观； 增加营养，调剂口味； 强化审美，烘托气氛 二、菜肴装饰的形式与布局 1、形式 以菜围菜； 以点围菜； 以刻件点缀； 以原料点缀：制成某种形状、切成某种图案、 以琼脂、鱼胶粉等制成胶冻 …… 2、布局 局部法 对称法 鼎足法 半围法 全围法 中心法 间隔法 三、点缀的原料选择 围边点缀的原料很多，有植物性原料，也有动物性原料，根据具体情况具体选择什么原料。在选择原料必须注意三个问题：一是所选的原料是“熟料” ，直接能食用，切忌使用生料来围边点缀。二是所选的原料必须符合卫生要求，最好少用或不用人工合成色素。三是所选的原料的颜色必须鲜艳，形状利于造型。常用的原料较多。 常见的原料 传统的：黄瓜、樱桃、番茄、柠檬、桔子。胡萝卜、心里美、红皮萝卜、香菜、法香、杨兰、…… 现代的：各种食用鲜花、香料类 四、常见的手法 围边点缀的一般步骤为： 构思－→选料－→加工－→拼摆 手法： 切、削、旋、刻、斩、卷、排、摆、镶、裱绘…… 五、菜肴盘饰的原则 1、色彩和谐 2、形状吻合 3、口味一致 4、规格相符 5、盛器协调 6、营养调和 六、盘饰的演变 1、以菜围菜 2、以雕刻件点缀 3、以花卉点缀 4、果酱裱绘