第六章 脂肪及其性质分析 第一节 概 述.pptVIP

第六章 脂类的测定 第一节 概述 第二节 脂类的测定方法 第三节 食用油脂几项理化特性的测定 要求：掌握脂类测定的原理及各种方法 一、食品中的脂类物质和脂肪含量 二、脂类物质的测定意义 三、脂类的测定 要求：了解食品中脂类物质特征和测定意义 第一节 概 述 脂肪 （真脂） 类脂质（脂肪酸、磷 脂、糖脂等）油脂的 伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。 一、食品中的脂类 物质和脂肪含量 植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。 食品中脂肪的存在形式有游离态的，如动物性脂肪和植物性脂肪；也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及其某些加工食品（如焙烤食品、麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物等形成结合态。对于大多数食品来说，游离态的脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。 二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。 脂肪在食品与食品加工中的作用 ① 脂肪在食品中的作用 脂肪是食品中重要的营养成分之一。 脂肪可为人体提供必需脂肪酸。 脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源。 脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。 脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。 ② 脂肪在食品加工中的作用 在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。 脂肪是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，等方面都有重要的意义。 举 例 蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的风味。 对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。 　　 脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。 不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。 三、脂类的测定 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于有机溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。 常用测定脂类的有机溶剂： 1. 乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。 GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。   所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。 2. 石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。 有时也采取乙醚+石油醚共用。