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第三章 水分测定 第一节 概述 第二节 水分含量测定方法 第三节 水活度测定 第一节 概述 一、食品中水分的存在形式 二、水分的测定的意义 水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。 部分常见食品的水含量 (g/ 100g) 食品名称 水含量 食品名称 水含量 食品名称 水含量 全谷粒 12-16 新鲜水果 90 蜂蜜 20-40 早餐谷物 4 果汁 85-93 冰淇淋 65 通心粉 10 番石榴 81 液态乳 87-91 饼干 5-8 甜瓜 92-94 青豆 67 面包 35-45 橄榄 70-75 黄瓜 96 沙拉酱 40 鳄梨 65 青菜 70-75 果酱 35 柑橘 86-90 马铃薯 78 动物肉 78 水产品 50-85 新鲜蛋 74 一、食品中水分的存在形式 游离水（自由水）——是靠分子间力形成的吸附水。 不可移动水或滞留水（occluded water）、毛细管水（capillary water）和自由流动水（fluid water） ② 　结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。 固形物 (%) = 100 % － 水份（%）  不同的食品水分含量相差较多 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。 二、水分的测定的意义 保证生产的食品品质；在食品监督管理中，评价食品的品质；在食品生产中，给计算生产中的物料平衡提供数据，指导工艺控制。 首先，水分对保持食品的感官性状，维持食品中其它组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期，起重要作用。 1、 水分含量是一项重要的质量指标 例：新鲜面包水分含量若低于28%－30%，其外观形态干瘪，失去光泽；硬糖水分含量控制在3.0%以内，可抑制微生物生长繁殖，延长保质期。 对每种合格食品，在它营养成分表中水分含量都规定了一定的范围，如饼干2.5%－4.5%　蛋类73－75%，乳类87－89%，面粉12－14%等。 原料中水分的含量的高低，对原料的品质和保存是密切相关的。 2、 水分含量是一项重要的技术指标 成本核算中物料平衡，如酿酒、酱油的原料蒸煮后，水分应控制在多少为最佳；制曲（大曲、小曲）风干后，水分在多少易于保存。 　 这些都涉及耗能问题。 ? 3、 水分含量是一项重要的经济指标 小结： 主要概述水分在食品中的存在形式和水分测定的意义。 要求学生能够了解水分测定的意义，掌握水分的类型。 习题： 1、什么是结合水？什么是自由水？ 2、水分测定有什么意义？