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稻谷加工工艺品质 第1页，共18页，编辑于2022年，星期五 一、稻谷的分类与子粒结构 1、稻谷的分类 2、稻谷的子粒结构 第2页，共18页，编辑于2022年，星期五 1、稻谷的分类 稻谷的分类方法： 按稻谷的生长方式分为水稻和旱稻 按生长的季节和生长期长短不同分早稻谷(90～120d)、中稻谷(120～150d)、晚稻谷(150～170d) 按粒形粒质分有粳稻谷、籼稻谷、糯稻谷（分有粳糯稻谷、籼糯稻谷） 。 第3页，共18页，编辑于2022年，星期五 稻谷按粒形粒质分类 籼稻谷 子粒细长，呈长椭圆形或细长形，米饭胀性较大、黏性较小。早籼稻谷腹白较大，硬质较少；晚籼稻谷腹白较小，硬质较多。 粳稻谷 子粒短，呈椭圆形或卵圆形，米饭胀性较小，黏性较大。早粳稻谷腹白较大，硬质较少；晚粳稻谷腹白较小，硬质较多。 糯稻谷 按其粒形、粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷子粒一般呈长椭圆形或细长形。长粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大。粳糯稻谷子粒一般呈椭圆形。米粒呈现白色、不透明，也有呈半透明状，黏性大。 第4页，共18页，编辑于2022年，星期五 2、稻谷的子粒结构 稻谷子粒由颖(外壳)和颖果(糙米)两部分组成。 颖由内颖(内稃)和外颖(外稃)组成，内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封闭的谷壳。谷壳约占稻谷总质量的20％ 。 颖果由颖果皮、胚和胚乳3部分组成。制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，又称为糙米。 第5页，共18页，编辑于2022年，星期五 2、稻谷的子粒结构 颖果由颖果皮、胚和胚乳3部分组成。 颖果皮由果皮、种皮和珠心层组成，包裹着成熟颖果的胚乳。 胚乳在种皮内，是由糊粉层和内胚乳组成。 胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片4个组成部分。 颖果没有腹沟，但有背沟 ，长5～8mm，粒质量约25 mg，在糙米中，果皮和种皮约占2％，珠心层和糊粉层占5％~6％，胚芽占2.5％~3.5％，胚乳占88％～93％。在糙米碾白时，果皮、 种皮和糊粉层一起被剥除，故这3层常合称为米糠层。 第6页，共18页，编辑于2022年，星期五 稻谷的子粒结构 第7页，共18页，编辑于2022年，星期五 糙米形态结构 第8页，共18页，编辑于2022年，星期五 二、稻谷的化学组成 稻谷子粒中含有的化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质等，此外还有一定量的维生素。 稻壳的主要成分：矿物质、纤维素 米糠的主要成分：纤维素、色素、脂肪、蛋白质、维生素 白米的主要成分：蛋白质、淀粉 第9页，共18页，编辑于2022年，星期五 二、稻谷的化学组成 1、蛋白质 大米胚乳含有的蛋白质中80%为谷蛋白；3~5%为醇溶蛋白。 大米胚乳中的蛋白质含量较少(7％～8％)，但它是谷物蛋白质中生理价值最高的一种，其氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量约占总蛋白的3.5％。 第10页，共18页，编辑于2022年，星期五 清蛋白：可以溶解于水中 谷蛋白：可以溶解于稀盐溶液 球蛋白：可以溶解于稀碱或稀酸溶液 醇溶蛋白：可以溶解于70%的乙醇溶液 大米胚乳含有的蛋白质以谷蛋白为主； 玉米胚乳含有的蛋白质以醇溶蛋白为主； 豆类子叶含有的蛋白质以球蛋白为主； 麦类胚乳含有的蛋白质以谷蛋白醇溶蛋白为主。 第11页，共18页，编辑于2022年，星期五 二、稻谷的化学组成 2、淀粉 淀粉是大米最主要的组成成分，占整粒大米的77％～80％； 含直链淀粉多，则米质松散，出饭率高但食用品质低。 含支链淀粉多，则米质较黏稠，食用品质好，但出饭率低。 糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成，不含直链淀粉；粳米中直链淀粉多一些(约占淀粉总量的20％)，籼米胚乳中的直链 淀粉则更多。 第12页，共18页，编辑于2022年，星期五 二、稻谷的化学组成 3、维生素和矿物质 稻谷中维生素和矿物质重要存在于皮层附近，随着加工精度的提高，维生素和矿物质的损失增加。 大米中维生素和矿物质含量较低，比稻谷原粒中的含量低，导致了营养价值的下降，蒸谷米、留胚米和强化米正是为了弥补这方面的不足而出现的产品。 第13页，共18页，编辑于2022年，星期五 二、稻谷的化学组成 第14页，共18页，编辑于2022年，星期五 三、稻谷子粒的物理性质 稻谷子粒的物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和自动分级等性质。 第15页，共18页，编辑于2022年，星期五 千粒重、密度、容重、 1、千粒重：是指1 000粒稻谷的质量，以g为单位，一般都以风干状态稻谷子粒进行计量。稻谷的千粒重为15~43g，一般为22~30g，千粒重大于28g者为大粒，24～28g之间的为中粒，20～24g之间的为小粒，小于20g的为极小粒。 2、密度：是