2022届高考生物选修一必背知识点梳理汇编(完整版)(20211016031208).docx

PAGE PAGE 1 2021 届高考生物选修一必背知识点梳理汇编 （完整版） 专题一 传统发技术的应用课题一 果酒和果醋的制作 1、果酒菌种：附着在葡萄皮上的 野生型酵母菌（ 代谢类型 ： 异养兼性厌氧。） 2、制酒原理： 有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵产生酒精。反应式如下： 3、制酒条件：温度（ 18-25℃），发酵液 缺氧、呈酸性 （ 原因： 酵母菌可以生长繁殖，而其他微生物无法适应这一环境） 4、果醋菌种： 醋酸菌（细菌，原核生物） ，代谢类型 ： 异养需氧型 。在变酸的酒的表面观察到的 菌膜是怎么形成的 ? 醋酸菌繁殖 。 制醋原理：两条途径生成醋酸：当 氧气、糖源都充足 时，醋酸菌将 葡萄汁中的糖分解成醋酸； 当缺少糖源 时，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再 将乙醛变为乙酸。反应式如下： 6、制醋条件：①充入空气（深层发酵时， 短时间不通氧， 醋酸菌死亡。） ③温度： 30-35℃ 7、流程 挑选葡萄——冲洗——榨汁——酒精发酵——醋酸发酵 果酒 果醋 8、装置： 制酒时，关闭充气口 ；制醋时，充气口连续输入氧气 。排气口长而弯曲的胶管目的 是防止空气中微生物的污染； 开口向下的目的是排出酒精发酵时产生的二氧化碳。 出料口是用来取样检测。 葡萄汁只装 2/3，留 1/3 空间的目的是让酵母菌先有氧呼吸进行繁殖， 为酒精发酵产生留足储存空间，防止培养液溢出 。 9、若用瓶子做装置： 制酒时， 要每隔 12 小时拧松瓶盖 1 次（注意不能 打开），目的是排出二氧化碳，防止气压过高引起爆炸 ；制醋时， 将瓶口打开，盖上纱布。 10、先冲洗葡萄再除去枝梗， （ 原因： 避免除去枝梗时引起葡萄破损， 增加被杂菌污染的机会 ）。 11、酒精 检验： 酸性条件下， 重铬酸钾 与酒精反应呈现 灰绿色。醋酸检验：嗅味和品尝（比较 PH） 课题二 腐乳的制作 1、菌种：多种微生物如青霉、酵母，曲霉、毛霉等，主要是 毛霉（代谢类型是异养需氧型 ）传统来自 空气中的毛霉孢子 ；现代生产将优质毛霉菌种直接接种在豆腐上。 豆腐生长的白毛是 毛霉的白色菌丝 。毛霉生长 形成菌膜（腐乳的“皮”） 2、原理：毛霉等微生物产生的 蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3、实验流程 ： 让豆腐上长出毛霉 一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制 （加盐之前为前期发酵， 目的是创造条件让毛霉生长， 使包住豆腐使腐乳成型。后期发酵主要是酶与微生物协同作用，生成腐乳的香气， ） 4 、条件 ：影响腐乳风味和质量的因素有 盐的用量、酒的种类和用量 、发酵温度和发酵时间 。 （ 1）温度： 15～ 18℃ ）加盐：逐层加盐，随着层数的加高面增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 ，控制盐的用量（豆腐：盐 =5： 1）：（ 原因： 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓 度过高会影响豆腐乳的口味 。） 食盐的 作用：1.抑制微生物生长，避免腐败变质 2. 析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 . ）酒： 作用： 加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味 。注意控制酒的含量： 12%左右。（原因： 酒精含量过高，对蛋自酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不 足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败 。） ）香辛料： 作用：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作 用。 ）含水量： 含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳（ 原因： 含水量过高，不易成形；含水量低，不利于毛霉的生长 ）。 5、防止杂菌污染的措施 ：①玻璃瓶， 洗净后用沸水消毒。 ②加卤汤后， 用胶条将瓶口密封。③封瓶时将瓶口通过精灯的火焰。 课题三 制作泡菜 1、菌种： 乳酸菌（代谢类型 异养厌氧型 ）。 包括乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。泡菜坛内长的白膜是 酵母菌繁殖形成的 。 2、制作泡菜的 原理： 乳酸菌的乳酸发酵 。反应式如下：。 3、实验流程： 4、条件：注意控制腌制时间、温度和食盐用量。 （原因： 温度过高、食盐用量过低， 腌制时间过短， 容易造成细菌大量繁殖， 亚硝酸盐含量增 加。） （ 1）配制盐水：水：盐 =4：1；煮沸冷却 （煮沸目的是杀菌 和去除溶解氧，以利于乳酸菌的繁殖 。冷却目的是不影响乳酸菌的生命活动。 ） （ 2）无氧：用水封闭坛口的作用是：保证发酵的无氧环境。不封闭结果：①有氧会抑制乳酸菌的无氧呼吸确 ②杂菌污染 5、测定亚硝酸盐含量。 ）方法：比色法。 ）原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，与 N-1- 萘基乙二胺盐酸盐 结合形成 玫瑰红色染料 ，与已知浓度的 标准显色液 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。