2022届高三生物二轮复习课后练习_基础知识梳理-选修一1、2、6专题.docx

实验 1.1 果酒和果醋的制作 一、果酒制作原理 1、菌种：酵母菌，属 生物，代谢类型是 。自然发酵过程中，起作用的主要是附着于 上的野生型酵母 菌。 〖拓展〗 酵母菌多分布在含糖量较高的弱酸性环境中。 土壤始终是酵母菌的大本营。在氧气、养料充足，条件适宜的环境中 出芽(无性)生殖，环境条件不良时进行 有性生殖 。 、 原 理 ： 在 有 氧 条 件 下 ， 进 行 有 氧 呼 吸 ， 反 应 式 为 ， 大量繁殖；无氧条件下，进行  ，反应式为： 。 〖注意〗发酵是指通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程， 包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵、乳酸发酵）。所以 发酵 ≠无氧呼吸 。 3、酒精发酵条件 ：①温度：繁殖最适温度 ，酒精发酵一般控制在 。 ②氧气：前期需 O2，后期 。 〖注意〗① 在发酵的过程中，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 ②在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应而受到抑制。 ③在酒精发酵中往往 “先通气后密封 ”： “通气 ”的目的 是使酵母菌进行有 氧呼吸大量繁殖； “密封 ”的目的 是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 （ “先来水后来酒 ”现象与此有关） 二、果醋制作原理 1、菌种：醋酸菌，属于 生物，其新陈代谢类型为 。菌种来源：到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，或从食醋中分离醋酸 菌。 2、原理 ：①氧气、糖源都充足：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 醋酸（糖制醋）。 ②氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 →乙醛→醋酸（酒变醋）。 果酒制作果醋的反应式为： 。 3、醋酸发酵条件 ：最适合温度为 ，需要充足的 。 〖注意〗① 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”，就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的， 在溶液内部因缺氧而不能形成。 ②果醋的制作过程中进行深层发酵时需要不断通入氧气。 三、实验设计 1、制作流程：挑选葡萄 冲洗 榨汁 （果酒） （果醋） 2、操作提示 材料选择和处理： 选择新鲜的葡萄， 先 后 榨汁。 防止发酵液被污染：发酵瓶要用 消毒。 控制发酵条件：①葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空 间；②制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d 左右，可通过 出料口对发酵的情况进行及时的监测； ③制葡萄醋的过程中， 将温度严格控制在 ，时间控制在 d 左右，并注意适时 通过充气口 充气。 〖注意〗① 在发酵液装瓶后要 保持 1/3 的剩余空间的目的 ：使酵母菌在有氧条件下快速繁殖，以获取更多菌种，以利于酒精发酵； 1/3 的空间还可以缓冲 CO2 气体产生的压力，以免发酵瓶爆裂，并能有效防止 CO2 导致的发酵液溢出。 ②醋酸发酵过程中最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 。 3、产生酒精的鉴定：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用 检验酒精存在，在酸性条件下与酒精反应呈 。四、教材中思考题答案 1、设计发酵装置（教材 P4 图 1－4a、4b） 在酒精发酵过程中，每隔一段时间（ 12h）拧松瓶盖或打开排气口， 其原因是什么？ 及时排出发酵产生的 CO2，防止发酵瓶爆裂。 如果使用简易的发酵装置， 如瓶子（最好选用塑料瓶） ，每天要 拧松（不是打开） 瓶盖 2～4 次，进行排气。 请分析图 1－ 4b 装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、 果醋的制作原 理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 充气口 ：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气（如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口上盖上纱布。 ） 排气口 ：在酒精发酵时用来排出 CO2。 出料口 ：用来取样（监测菌体数量或酒精、醋酸浓度）或排放废料。排气口要通过一个长而弯曲的 胶管（管口向下）与瓶身连接：防止空气中微生物的污染。 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵， 输入氧气。 2、发酵操作 制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗 ? 为什么？ 先冲洗再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染 的机会（冲洗次数不能太多，以免将附着于葡萄表面的酵母菌被冲洗掉）。 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染 ? 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在 30-35℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖， 因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌最适生长温度为 30～ 35 ℃，因