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中式面点师四级理论考核复习资料 1．由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。[单选题] * A、独立性 B、社会性(正确答案) C、实践性 D、创造性 2．工业 “三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。[单选题] * A、酚、氯、苯、胺 B、3-4 苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅(正确答案) D、多氯联苯、亚硝胺、酚 3．下列属于间接性安全技术措施的是（）。[单选题] * A、安全电压 B、警示标识 C、电气设备的漏电保护装置(正确答案) D、电气设备的绝缘 4．刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（）。[单选题] * A、口味咸鲜 B、柔软有弹性(正确答案) C、口味香甜 D、口感酥脆 5．物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过（）的物理运动，使面坯膨松，而 制成的面坯。[单选题] * A、低速搅打 B、高速搅打(正确答案) C、搅拌 D、调匀 6．红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。[单选题] * A、沫状 B、颗粒状或块状(正确答案) C、粉状 D、细小结晶状 7．下列选项中使用小包酥制作的面点品种是（）。[单选题] * A、黄桥烧饼、玫瑰酥 B、眉毛酥、酥盒子(正确答案) C、小鸡酥、酥饺 D、如意酥盒、白皮酥 8．烤制时，温度过高过低都会影响成品质量，温度太高，成品（）。[单选题] * A、色重 B、外糊内熟 C、内部成熟 D、外糊内生(正确答案) 9．绿豆去杂、洗净，放入水锅中煮八成熟后，出锅（）。[单选题] * A、晾干出粉(正确答案) B、趁热出粉 C、加水出浆 D、加油出浆 10．我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。[单选题] * A、0.15(正确答案) B、0.2 C、0.25 D、0.3 11．莲蓉馅的原料有：湘莲子 2500 克、白糖 3000 克、大油 750 克、花生油 35 克、澄粉（）克。 [单选题] * A、100 B、200 C、300 D、500(正确答案) 12．在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为 “（）”。[单选题] * A、脱火(正确答案) B、回火 C、过火 D、小火 13．制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯 500 克，应用熟澄面（）克。[单选题] * A、500 B、400 C、300 D、100(正确答案) 14．肉类脂肪含（）较多。[单选题] * A、饱和脂肪酸(正确答案) B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 15．米粉类面坯有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。[单选题] * A、弹性和可塑性 B、韧性和可塑性(正确答案) C、弹性和韧性 D、劲性和弹性 16．制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。[单选题] * A、马上切块 B、先切块，再将纸去掉 C、马上将纸去掉再切块 D、要放置一会，再将纸去掉(正确答案) 17．制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉 200 克，鸡蛋 500 克，白糖 200 克香草粉少许，果 酱（）克。[单选题] * A、1000 B、800 C、500 D、200(正确答案) 18．餐饮成本与利润的和构成产品的（）。[单选题] * A、销售价格(正确答案) B、毛利额 C、成本 D、营业费用 19．扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。[单选题] * A、有咬劲，口味清香 B、松酥，口味清香 C、坚实，口味清香 D、软糯，口味清香(正确答案) 20．调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。[单选题] * A、放入平盘进冰箱冷冻(正确答案) B、放入盆中饧后 C、放入盆中进冰箱冷冻 D、盖上湿布 21．调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）。[单选题] * A、搅拌的方法，不能抄拌 B、调和的方法，不能抄拌 C、抄拌的方法，不能搅拌(正确答案) D、搅拌的方法，不能调和 22．拧要求双手用力均匀，（），坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。[单选题] * A、尽量拧紧 B、不要拧紧 C、扭转程度适当(正确答案) D、有松有紧 23．不适宜强化的食品种类有（）。[单选题] * A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类(正确答案) D、饮料 24．指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。[单选题] * A、降低(正确答案) B、提