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高级西式面点师考核试卷 1. 由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。[单选题] * A、独立性 B、社会性(正确答案) C、实践性 D、创造性 2. 风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加 5％--10％的 ( )熬制，并经反复搓叠而成。[单 选题] * A、葡萄酒 B、糖浆 C、葡萄糖(正确答案) D、淀粉 3. ( )毛利率应从高。[单选题] * A、一般产品 B、加工精细的产品(正确答案) C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品 4. 食品容器不能用于盛放 ( )。[单选题] * A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物(正确答案) D、即将入口的食晶 5. 下列中说法错误的是( )。[单选题] * A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的殴备要有完善的防护 D、所有的通风发各应有警示标志(正确答案) 6. 制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，( )，口感酥软， 口味有淡淡杏仁香味。[单选题] * A、制品表面有光亮(正确答案) B、制品表面有清晰花纹 C、杏仁片薄厚均匀 D、表面蛋液要刷均匀 7. 麦角周醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的 ( )。[单选题] * A、维生素 A B、维生素 D(正确答案) C、维生素 E D、维生素 K 8. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。[单选题] * A、水 B、油腊(正确答案) C、带手布 D、纸 9. ( )是 parfait 的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。[单选题] * A、巴勒 B、巴菲(正确答案) C、八非 D、派 10. 污染食品的细菌能否繁殖生氏，最重要的影响因素是 ( )。[单选题] * A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质(正确答案) 11. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。[单选题] * A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法(正确答案) D、成本率法 12. 一般情况，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的( )。[单选题] * A、3～4％(正确答案) B、5～6％ C、7--8％ D、10～12％ 13. “add salt”的意思是( )。[单选题] * A、发粉 B、加盐(正确答案) C、琼脂 D、加糖 14. 从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具 等等，都要从属于 ( )。[单选题] * A、食品造型的形式 B 、食品造型的目的 C、食品造型的主题(正确答案) D、食品造型的结构 15. “molder”的中文意思是指( )。[单选题] * A、成型机(正确答案) B、模具 C、刷子 D、叉子 16. 高比蛋糕面粉是由软质面粉经( )处理过的一种面粉，专门用于蛋糕的制作，具有很好的 效果。[单选题] * A、冷冻 B、二氧化硫熏蒸 C、氯气漂白(正确答案) D、乳化 17. 将植物脂奶油从冰箱取山，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在 ( )。 [单选题] * A、0～4℃ B、7～10℃(正确答案) C、10～1 5℃ D、-4～O℃ 18. 膳食制度是指把全天的 ( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的 一种制度。 [