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西式面点师四级理论考核复习资料题库 1．某产品售价45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是（）。[单选题] * A、40% B、60% C、80% D、150%(正确答案) 2．面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的产品。[单选题] * A、冷冻 B、发酵(正确答案) C、反复搅打 D、反复擀叠 3．昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。[单选题] * A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质(正确答案) 4．用裱花袋裱制蛋糕时，（）捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋， 以不阻挡视线为原则，并以45 度角对着蛋糕表面挤出。[单选题] * A、左手拇指 B、右手拇指 C、左手虎口 D、右手虎口(正确答案) 5．香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。[单选题] * A、小的结块(正确答案) B、有均匀的果内 C、浓郁的奶香 D、黑籽粒 6．衡器必须放在（）。[单选题] * A、固定、卫生处 B、卫生、清洁处 C、平稳、通风处 D、固定、平稳处(正确答案) 7．（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。[单选题] * A、清蛋糕 B、混酥(正确答案) C、蛋清 D、圣诞节 8．泡夫面糊的起发主要是由（）。[单选题] * A、面糊中鸡蛋的特性决定的 B、面糊中各种原料的特性决定的 C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的 D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的(正确答案) 9．（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。[单选题] * A、爱民族 B、爱祖国(正确答案) C、爱和平 D、爱团结 10．木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。[单选题] * A、牛奶 B、白糖 C、奶油(正确答案) D、面粉 11． “Whisk”是指（）的意思。[单选题] * A、搅拌 B、刮平 C、抽打(正确答案) D、擀 12．根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。[单 选题] * A、牛奶、 B、膨松剂 C、香精 D、鸡蛋(正确答案) 13．下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是（）。[单选题] * A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性(正确答案) B、维护上皮细胞组织的健康 C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 14．下列说法中错误的是（）。[单选题] * A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大(正确答案) C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 15．制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）。[单选题] * A、所用的蛋糕坯(正确答案) B、所需的蛋糕架 C、所需的裱制原料 D、制作裱花蛋糕的标准 16．经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好 的面包质感越结实。[单选题] * A、面筋质量越小 B、添加的水量越少 C、基本酸酵时间愈短 D、最后酸酵时间愈短(正确答案) 17．我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。[单选题] * A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机(正确答案) D、剔骨机 18．用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（），因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细 小、松软、韧性低。[单选题] * A、面粉与液体原料混合时产生面筋质(正确答案) B、面糊内膨大的气体的逸出 C、油脂与液体原料结合 D、面粉与油脂分离 19．下面属于不正常燃烧的是（）。[单选题] * A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、脱火(正确答案) C、闪燃 D、自燃 20．饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、 成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。[单选题] * A、不能含有丰富的物料 B、不能含有大颗粒配料(正确答案) C、不能太软 D、不能太黏稠 21．当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。[单选题] * A、糖粉 B、巧克力(正确答案) C、脆皮饼干面 D、花色清蛋糕坯 22．竞争可以大大促进（）的快速发展。[单选题] * A、社会经济 B、社会生产力(正确答案) C、生产技术 D、生产规模 23．蛋糕类是