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豆奶的制作实验、实训指导书 豆奶是以大豆为原料生产的植物高蛋白饮料。它含有大豆中的优质蛋白质、植物脂肪以及维生素和无机盐，同时其价格低廉，并具有营养保健作用，豆奶生产是大豆蛋白质利用的一个重要方面。目前，世界范围内豆奶在食品和饮料工业中都占有重要地位。 一、目的 1．了解豆奶的生产过程，增强对豆奶生产工艺的感性认识。 2．掌握豆奶的调制原理和主要辅料的作用。 二、原理 水可溶解大豆蛋白质80～90％，形成胶体悬浮液。而且水溶解后的大豆蛋白质即使加热也不凝固。 三、仪器设备与原辅料 1．材料：大豆、色拉油、精盐、白糖、小苏打、香精、稳定剂、消泡剂 2．仪器：自分离式磨浆机，高压均质机，高压灭菌锅，压盖机，烘箱，蒸煮锅 四、产品配方 白砂糖：6～8％ 香精：0.05～0.1％ 食盐：0.1 % 稳定剂：0.05～0.1％ 五、工艺流程与操作步骤 （一）工艺流程 大豆→去杂→杀酶→浸泡→（去皮）清洗→磨浆→煮浆→调制→均质→装瓶→杀菌→冷却→豆奶 （二）操作步骤 1．去杂：除去杂质，选用颗粒饱满、无虫眼、无破损、无霉变的新鲜大豆作原料。 2．杀酶：把人豆放在沸水中（豆︰水＝1︰ 3)热烫3～5min，杀死脂肪氧化酶，防止豆腥味的产生。 3．浸泡：把杀酶后的大豆放在0.5％的碳酸氢钠水溶液中20℃浸泡12h，浸泡时豆水比为1︰3。 4．去皮、清洗：浸泡后采用手搓法去掉豆皮，然后将大豆用清水冲洗2～3遍。 5．磨浆：向清洗过的大豆中加入8～10倍水，用磨浆机进行两次研磨。 6．煮浆：将豆奶加热到60～70℃，加入0.3％消泡剂（以干豆重计），然后将豆奶继续加热到沸腾，注意煮浆过程中要不断搅拌豆奶以防糊锅。 7．调制：在豆奶中加入白砂糖、食盐、香精、稳定剂等，搅拌均匀。 8．均质：在高压均质机中进行，均质条件为：温度：80℃、压力为150～200kg/cm,均质二次，时间为5～10min。 9．杀菌：豆乳杀菌可采用加压高温杀菌和超高温瞬时灭菌的方法。本实验采用巴氏杀菌，80～85℃，15~30 min。 10．包装：均质后豆奶要趁热灌装。 六、注意事项 1．稳定剂需事先用水溶解后添加到豆奶中。 2．浸泡大豆时间随气温不同而变化。水温为20℃时，浸泡12小时。温度升高，时间减少，反之亦然。要求浸泡好的大豆中无硬心。 3.调制时，白砂糖需事先配成50％糖液，过滤后各用。白砂糖，食盐、香精、稳定剂等添加成分混合均匀后添加到豆奶中。 七、感官质量评价标准 项目 满分 要求 色泽 20 果肉呈白色或黄白色，色泽较一致，糖液透明。 香气 20 具有都如应有的香气，无豆腥味和其他不良气味 浑浊度 20 乳蚀液无絮状沉淀，不得凝结，不应有异常的枯稠性，允许有少量沉淀和少量脂肪析出 口感 20 细腻，不粗超 杂质 20 无肉眼可见外来杂质 八、结果与分析