啤酒工艺学幻灯片.ppt

啤酒工艺学;; 第一章 绪 论第一节? 酒和酒度;;;;中国大麦种植区 大麦生育期短，具有独特的早熟性，在轮作复种中占有重要的地 位，在多熟制地区，它是个早熟茬口，在高寒地区，它是个早熟保收 的作物。根据大麦种植地区的生态条件、种植制度和品种类型，将中 国大麦产区分成5个区域。 ???? 1．长江中下游冬大麦区。为中国最大的产区，包括江苏、浙江、湖北、安徽、上海等省、市。本地区自然条件较好，栽培水平较高。播种面积约为全国的1/2,产量占2/3。其中又以江苏省的面积最大。类型以春性二棱大麦为主。???? 2．黄河中下游春、冬大麦混种区。包括河南、山东以及河北、山西、陕西各省的南部。本区冬季气温偏低，以越冬性较好的多棱皮大麦为多，面积约为全国的1/5。????;3．青藏高原裸麦区。包括西藏自治区与青海省全部，以及四川、云南、甘肃等省的藏族居住区。该地区因食用习惯，以种植多棱裸大麦(通称青稞)为主。??? 4．北方春大麦区。包括内蒙古、吉林、黑龙江等省。由于啤酒工业和词料的需要，大麦面积扩大较快。???? 5．华南冬大麦区。包括福建、广东、广西和台湾省，种植面积很小。 ;;;5. 根据包装容器 可分为桶装/罐装/瓶装 6. 销售方向不同 可分为内销/外销;;;;4.丹麦嘉士伯啤酒，年产量60亿升 5.巴西安贝夫，年产量55亿升 6.南非啤酒集团，年产量54亿升 7.美国米勒啤酒，年产量53亿升 ;8.英国纽卡索啤酒，年产量36亿升 9.日本朝日啤酒，年产量35亿升 10.日本麒麟啤酒，年产量32亿升 ;;;;;第二章 啤酒酿造原料; 第一节 大 麦;;;（四）根据麦穗形态分类 直穗大麦 成熟时麦穗直立，有二、四、六棱大麦之分。 曲穗大麦 成熟时麦穗下垂，穗长而细，均为二棱大麦。;;图1-1 不同品种大麦的横断面 ;;;;;;;;麦芽糖结构;直链淀粉结构;支链淀粉结构;;;;;; 啤酒酿造用大麦要求蛋白质含量适中，以9%-12%为宜。 大麦蛋白质和一般植物蛋白质类似，大麦中的蛋白质主要是 简单蛋白质，按其在不同溶剂中的溶解度和沉淀分为四类： 1、清蛋白（麦白蛋白） 占蛋白质??量的4%。分为B1和B2两组，B1组在煮沸时 被除去，B2组可能与多糖结合，对啤酒泡持性起重要作用。;;;;;;四、啤酒酿造对大麦质量的要求 （一）感官检验 1、外观和色泽 新鲜、干燥、皮壳薄、色泽淡黄而有光泽，籽粒饱满是 成熟大麦的标志。 2、气味 有麦秆香味，咀嚼有淀粉味，并略带甜味。 3、夹杂物 不超过2%为宜。 ;4、麦粒整齐度 要求大麦颗粒大小均匀整齐，品种单一，不 夹杂其它品种。不同产地，不同年份的大麦应分别存放。 5、麦粒形态 粒型肥短的麦粒一般谷皮含量低，瘦长的麦粒 谷皮含量高。粒型肥短的麦粒浸出物高，蛋白质含量低，发 芽较快，易溶解。因此，粒型肥短的麦粒较适合制做麦芽。 （二）物理检验 1、百升质量 100L麦粒的重量，约68-72kg。可根据百升质 量确定大麦贮藏时仓库容积。 2、千粒重 1000粒大麦的重量，35-45g。千粒质量高，则 浸出物高。;;;5、发芽力和发芽率 大麦在发芽时，其中原有的酶才能活化和生成各种酶， 才能使大麦中大分子物质适度溶解，转变成麦芽。发芽力是 大麦最重要的特性之一。? 发芽力是指大麦在适宜的条件下发芽三天，发芽麦粒占 总麦粒的百分数。发芽率则是发芽五天，发芽麦粒占总麦粒 的百分数。 发芽力表示大麦发芽的均匀性，发芽率表示大麦发芽的 能力。 ;;第二节 辅助原料 一、使用辅助原料的目的 (1)采用价廉而富含淀粉质的谷类作为麦芽的辅助原料，以 提高麦汁收得率，制取廉价麦汁，降低成本并节约粮食。 麦芽的价格远高于未发芽的大麦、小麦、玉米、大米等谷物 的价格。 (2)使用糖类或糖浆为辅助原料，可以节省糖化设备容量， 调节麦汁中糖与非糖的比例，以提高啤酒发酵度。 ;;;;4、淀粉 用玉米、高粱、小麦等谷物和马铃薯、甘薯、木 薯等薯类为原料生产的淀粉。由于淀粉是原粮加工产品，一 般价格均高于原料，因此淀粉作为辅料使用不如原粮经济。 5、糖类和糖浆 麦汁中添加糖类，可提高啤酒的发酵度，但含氮物质的 浓度稀释，生产出的啤酒具有非常浅的色泽和较高的发酵 度，稳定性好，口味较淡爽，符合生产浅色干啤酒的要求。 为了保证酵母营养，一般用量为原料的10%～20%。? 6、酶制剂 ;三、使用辅料应注意的问题 1、辅料使用量应考虑麦芽的糖化能力。 2、辅料的使用不造成过滤困难。 3、有利于降低啤酒生产成本。 4、有利于提高啤酒的质量，风味人