第四章-学前儿童的食物选择--儿童知识.pptVIP

第二节 豆类及含油种子类的选择 第三节豆类/制品营养 * /soft/ dfgdfhfhf 一、豆类/制品 一、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值* 1．大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类 约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E * /soft/ dfgdfhfhf 3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的大豆低聚糖? 棉籽糖、水苏糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素 * /soft/ dfgdfhfhf 2．大豆中的抗营养因素** 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮 * /soft/ dfgdfhfhf (二)其它豆类营养 （二）其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物 二、豆制品的营养价值 豆制品 非发酵 发酵 发芽 Pro制品 * /soft/ dfgdfhfhf 三、含油种子类的营养价值 花生、芝麻、葵花籽、油菜籽 1、花生 花生仁含油39~51%（PUFA在80%以上，其中油酸40.4%，亚油酸37.7%），蛋白质26~35%，EAA齐全，含丰富的赖氨酸，还含有较高的谷氨酸和天冬氨酸（健脑食品） 2、芝麻 芝麻仁含油45~58%（UFA在85~90%以上，其中油酸和亚油酸50%），还含芝麻酚-天然抗氧化物质，蛋白质20~26%属优质蛋白质 * /soft/ dfgdfhfhf 三、含油种子类的营养价值 花生、芝麻、葵花籽、油菜籽 3、油菜籽 含油38~48%（主要为UFA，但其中芥酸占50%，芥酸属长链脂肪酸，消化率低），蛋白质21~27%，富含赖氨酸、精氨酸和组氨酸。 4、坚果 大部分坚果中脂肪、蛋白质、铁和钙都相当丰富，有些含有较多的VB1、VB2，莲子板栗淀粉含量高 * /soft/ dfgdfhfhf 四、学前儿童豆类及含油种子类食物的合理食用 影响大豆消化率1.豆皮中的纤维素，2.蛋白酶抑制剂 大豆及其制品需要经过充分加热煮熟后方可食用。 油种子类食物不宜过量食用，以免引起肥胖 * /soft/ dfgdfhfhf 第三节 蔬菜、水果类的选择 第四节蔬菜/水果营养 * /soft/ dfgdfhfhf 一、蔬/果成分(一)CHO 一、蔬菜水果的营养成分 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源 * /soft/ dfgdfhfhf （三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．其它生物活性物质 (三)矿物质 * /soft/ dfgdfhfhf 二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响 1．应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 ? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3．水果以生食为主，不受烹调加热影响 二、加工/烹调影响 * /soft/ dfgdfhfhf 三、学前儿童蔬菜、水果的合理食用 （一）学前儿童蔬菜的合理食用 1．合理选择（叶菜优于根茎，嫩叶优于老叶，深叶优于老叶） 2．应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 蔬菜中水溶性Vit损失与 ? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 可生吃生，先洗后切，急火快炒，现做现吃 3．不宜长时间保存（避免Vc损失和产生亚硝酸盐） 二、加工/烹调影响 * /soft/ dfgdfhfhf 三、学前儿童蔬菜、水果的合理食用 （二）学前儿童水果的合理食用 1．科学地选择水果（梨清热降火，润肺去燥，但腹泻者不宜；红枣大补，但对龋齿、下腹胀满和便秘者不宜食用） 2．应注意水果的卫生 3．有些水果不宜空腹吃(