食品微生物学---第九章_食品腐败变质及其控制.ppt

（3）加热杀菌保藏 原理：通过高温处理，使污染食品的微生物 中酶、蛋白质、脂质等变性失活。 影响微生物耐热性的因素： 微生物种类、菌龄、基质成分和pH值、 加热温度和时间。 常压杀菌：100℃以下，只能杀死微生物营养体。 加压杀菌：100～121℃，肉制品、中酸性、低酸 性罐头食品。 超高温瞬时杀菌：UHT（ultra high temperature for short times) 135～137℃，3～5s,牛乳、果汁等。 微波灭菌：（300～300000MHz） 基于热效应和非热生化效应（微生物细胞内产生大量离子、电子，生理活性物质发生变化）。 远红外加热杀菌：（2.5μm～1000μm） 食品中多种成分对3～10μm的红外线有强烈吸收，热损失小，热效率高。 （4）非加热杀菌保藏 方法：射线、超声波、高压放电、超高压等。 A:辐照杀菌 机理：紫外线、X射线、γ射线等引起H2O分子、 细胞膜和细胞质分子电离，DNA、RNA损伤。 高剂量：杀菌、杀虫。 低剂量：调解和控制生理机能 B:超声波：9～20kHZ以上 机理：强烈的机械震荡作用使细胞破裂、死亡； C:高压放电杀菌： 机理：高压脉冲电场产生的电化学效应、冲击波 空化效应、电磁效应和热效应等，可使细 胞膜穿孔，液体介质电离产生臭氧。 D:高压杀菌：200MPa以上 机理：使微生物形态、结构、生物化学反应、基 因机制以及细胞膜发生变化，进而使生理 机能丧失或发生不可逆变化。 E：食品的干燥和脱水保藏 F：化学保藏 盐藏：提高渗透压、降低Aw、减少水中溶解氧。 糖藏：提高渗透压、降低Aw 防腐剂：苯甲酸及其钠盐，抑制微生物呼吸酶系统 的活性，改变pH；亚硝酸盐，防止肉毒梭 状芽孢杆菌芽孢的发芽。 1、栅栏技术 栅栏因子：食品要达到可贮性和卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐和产毒，保持食品品质。 2.食品防腐保鲜理论 栅栏效应：栅栏因子及其互作用效应决定了食品的 微生物稳定性，即栅栏效应。 栅栏技术：运用不同的栅栏因子，发挥其协同作 用，从不同侧面抑制引起引起食品腐败的 微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而 改善食品品质，保证食品的卫生安全性。 微生物内平衡： 微生物处于正常状态下，内部环境的稳定和统一，并且具有一定的调解能力，只有其内环境处于正常状态下，微生物才能生长繁殖。 食品防腐常用栅栏因子： 高温处理、低温冷藏、降低水分活性、调解酸碱度、降低氧化还原电位、应用防腐剂等。 2、食品生产的质量管理体系 （1）GMP (good manufacturing practice)管理体系 规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中 所要求的操作和管理规范。 （2）HACCP (hazard analysis critical control point) 质量管理体系 HACCP分析的七大原则： （1）危害分析 （2）控制点（CCP）的确定 （3）制定与每个被确定CCP有关的预防性措施 （4）建立监控CCPs的程序 （5）建立当监控表明超过某极限时应采取的改正行为 （6）建立将HACCP体系归档的有效档案保存制度 （7）建立用于确认HACCP体系运转正常的程序 HACCP案例：HACCP 在酸奶生产中的应用 （1）危害分析： 原辅料因素 加工过程分析（杀菌、发酵剂、保温发酵） 车间环境与加工设备因素 （2）确定关键控制点： 1) 原辅料质量 2) 巴氏杀菌操作 3) 发酵剂制备 4) 菌种活力和发酵剂的添加量 5) 发酵温度， 6) 设备、工具及包装材料等的卫生管理工作。 1)严格控制原辅料质量，严防细菌、酵母菌与霉菌 数目超标。 2)严格按杀菌的规程操作，保征对原料乳杀菌确实。 3)严格按无菌操作制备发酵剂，防止杂茵污染。 4)严格根据菌种活力控制发酵剂的添加量，以保证保加利 亚杆菌与嗜热链球菌在数量上保持相对平衡，以缩短发 酵时间。 5)严格控制发酵温度， 6)加强生产全过程的卫生管理工作，对