（最新）《桑拿洗浴业实战管理宝典》第20章厨房部-50页.doc

桑拿洗浴业实战管理宝典 PAGE PAGE 50 厨 房 部 桑拿洗浴业实战管理宝典 厨 房 部 目 录 TOC \o "1-3" \h \z \u HYPERLINK \l "_Toc102829722" 第一节 出品部训练分册 PAGEREF _Toc102829722 \h 3 HYPERLINK \l "_Toc102829723" 第二册 锅线营运训练分册 PAGEREF _Toc102829723 \h 8 HYPERLINK \l "_Toc102829724" 第三册 砧板线营运训练手册 PAGEREF _Toc102829724 \h 11 HYPERLINK \l "_Toc102829725" 第四节 荷线营运训练分册 PAGEREF _Toc102829725 \h 13 HYPERLINK \l "_Toc102829726" 第五节 水台线营运训练分册 PAGEREF _Toc102829726 \h 18 HYPERLINK \l "_Toc102829727" 第六节 上杂线营运训练分册 PAGEREF _Toc102829727 \h 21 HYPERLINK \l "_Toc102829728" 第七册 味部营运训练分册 PAGEREF _Toc102829728 \h 25 HYPERLINK \l "_Toc102829729" 第八册 点心部营运训练分册 PAGEREF _Toc102829729 \h 28 HYPERLINK \l "_Toc102829735" 第九节 厨房各部门职能与各岗位职责 PAGEREF _Toc102829735 \h 33 HYPERLINK \l "_Toc102829736" （一）行政总厨 PAGEREF _Toc102829736 \h 33 HYPERLINK \l "_Toc102829737" （二）楼面总厨 PAGEREF _Toc102829737 \h 35 HYPERLINK \l "_Toc102829738" （三）主管 PAGEREF _Toc102829738 \h 37 HYPERLINK \l "_Toc102829739" （四）后锅 PAGEREF _Toc102829739 \h 38 HYPERLINK \l "_Toc102829740" （五）打荷 PAGEREF _Toc102829740 \h 40 HYPERLINK \l "_Toc102829741" （六）上什（熟笼、蒸杂） PAGEREF _Toc102829741 \h 41 HYPERLINK \l "_Toc102829742" （七）初加工 PAGEREF _Toc102829742 \h 42 HYPERLINK \l "_Toc102829743" （八）面点师 PAGEREF _Toc102829743 \h 43 HYPERLINK \l "_Toc102829744" （九）冷荤、烧腊 PAGEREF _Toc102829744 \h 44 HYPERLINK \l "_Toc102829745" （十）炒锅 PAGEREF _Toc102829745 \h 45 HYPERLINK \l "_Toc102829746" （十一）上 什 PAGEREF _Toc102829746 \h 46 第一节 出品部训练分册 一、出品部简介 二、出品部组织架构 三、出品部主管岗位职责 岗位名称：出品部主管 直接上司：分店经理 管理对象：锅线线长、砧线线长、荷线线长、上杂线长、水台线长、 点心部领领班、味部领班 岗位提要：全面负责厨房的管理工作，组织和指挥烹饪工作，确保 出品质量均能达到标准 具体职责：1．负责制定菜单和菜谱。 2．制定各线的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作 作正常。 3．根据各线原料使用情况和库房存货数量，制订原料 订购计划，控制原料的进货质量。 4．经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。 5．确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数 量，把好质量关，减少损耗，降低成本。 6．掌握每一个厨师的技术专长，合理安排其技术岗位。