生鲜区学员培训手册--鲜肉部分(2009.08).doc

生鲜区学员培训手册之五 鲜肉部分 专业知识模块 （蓝色为删除，橙色为添加，红色为修改） 第十二章:鲜肉部门介绍 鲜肉部门在生鲜部扮演着一个重要的角色，肉类部门经营的品种，多数属于人们日常消费的商品，安全优质的商品成为建立顾客信任度的重要因素。同时，肉类的价格十分敏感，直接影响整个商圈的客流大小与稳定情况，通常是超市竞争最为激烈的部门之一。 肉类部门的运营目标是优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额。以这一目标为中心，肉类部的运营风格是“平、靓、正、多”。“平”价格相对便宜；“靓”是指商品的质量非常优良；“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心；“多”是指品种繁多，数量充足。 肉类部门运营的重点在于鲜度管理和安全卫生，二者相辅相成。建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象至关重要。 超市所销售的肉类商品主要有猪、牛、羊、狗、家禽这五大类， 尽管这五大类同属于常规肉类，但在经营方面又存在许多不同： 1、经营方式的不同： 猪肉类主要是以边猪现场分割为主、散货为辅；而牛肉因为分割技术的专业性和复杂性，往往在超市只有散卖或打包；羊肉和狗肉相对于牛肉而言，分割的技术相对简单，往往也是现场分割，但与边猪不同的是，边猪会被分出多达十几个部位，每个部位的售价各不相同，但羊肉和狗肉就简单的多，比如羊体一般只分割为羊腿、羊排、羊肉这三个部位，而狗体所有部位都统称为狗肉；禽类在小超市保留有活禽现宰服务（这是不符合国家卫生要求的），正规的大型超市都是宰好的鲜禽整只销售或现场分割服务，也有分割好的部位打包销售。 2、经营季节的不同： 在我国大部分地区，猪肉、牛肉和家禽都是一年四季比较旺销的肉类，而羊肉、狗肉却带有明显的季节性特征，只有当秋风萧瑟、寒气袭人的时候，羊肉、狗肉才开始大量上市，成为秋冬季节人们滋阴壮阳、驱寒补暖的必备之选。 3、毛利要求的不同： 在正常售价的情况下，这五大类肉品目标毛利率有所不同：猪肉类、鲜禽类目标毛利率一般在5％－10％之间；牛肉、羊肉、狗肉目标毛利率一般都在10％－20％之间，牛肉是因为目标顾客群消费层次要高于其它肉类，所以定价的毛利率相对要高，借此来平衡部门整体毛利水平；而羊肉、狗肉则是因为损耗较之其它的肉类更大一些，所以定价时应更加理性。 第十三章：鲜肉部岗位工作职责 一、主管工作职责 1、主管每日工作内容 （1）、作为一名合格的主管，在早晨员工上班后，首先要检查员工的出勤状况及员工的仪容仪表、着装是否按公司规定；员工有没有迟到及代打卡现象，了解自己部门的人员状况，以便自己对员工工作合理分配。 （2）、收货时主管尽量亲自收货，或指派经验丰富的课长参与收货，按照公司制定的生鲜商品质量 标准卡严格把关，杜绝不良品质的商品流入卖场。同时监控供应商到货时间和数量，供应商 如果短货、缺货、品质不好等现象，及时反应给采购或相关领导解决。 （3）、收货时要注意扣除皮重及收货人员写在订单上的数量是否正确。收完货后，主管要安排商 品的入库、加工生产及商品陈列，对员工进行工作的合理分配，哪位员工负责哪个分类要让员工责任明确。 （4）、作为主管要每天查看前一天的销售统计报表，对销售不好的分类要及时做出调整，如陈列面 扩大，陈列位置改变，多做促销等。对前20名销售排名的单品要做出毛利分析，了解整个部门的整体毛利状况，以便在商品定价时心里有数。 （5）、在门店营业前十五分钟，主管要检查肉类区域排面，商品是否陈列饱满，摆放是否整齐，商 品的卖相怎样，设备及陈列柜是否干净，以便主管及时做出调整。 （6）、检查价格卡、POP有无缺失，卡物是否对应，价格是否正确，并重点对每日需变价的商品到 收银台确认价格是否已变。 （7）、主管随时安排人员对作业场所及卖场清洁卫生，保持走道畅通，让顾客有一个舒适的购物环境，并召集员工开会，简单沟通公司管理信息、当天的工作重点、前一天经营业绩、今日业绩目标等等，让员工了解公司动向和工作的方向。 （8）、在门店开始营业后，主管要全身心投入卖场工作，指挥及督促本部门员工的工作情况，检查 到货商品的处理情况，需要加工的肉类制品及时做出处理，不需加工的肉类要进行保鲜处理， 冰盐水处理或放冷库保鲜。 （9）、定时对排面上的肉类核查鲜度，不好的肉类及时处理。 （10）、监督员工要及时补货，不能空排面，并及时整理排面，使排面始终饱满、整齐。 （11）、要引导员工对顾客热情服务，微笑服务，教育员工始终坚持“一切以顾客为中心” 的经营理念。要经常留意顾客的意见及顾客对商品的需求，反映给经理或店长。 （12）、安排员工轮流吃饭。一定要有员工补货值班。 （13）、要合理安排时间做文书工作：检查今天的到货数量及前一天报报损、调拨记录。对供应商未到货商品催货，检查促销商品销量及