水产品贮躲保鲜技巧.doc

第七章 水产品贮藏保鲜技术 水产类包括许多动物界的类群，如软体动物门（河蚌、田螺等）、节肢动物门（虾、蟹等）、棘皮动物门（海胆、海参等）、脊索动物们、鱼纲……用于食品加工行业原料的最普遍的是鱼纲。我们以鱼类为水产的代表讲讲水产的贮藏保鲜技术。 一、水产原料及其特性 （一）原料及特性 水产原料种类很多，原料种类不同，可食部分的组织、成分也不同。同一种类的鱼、由于鱼体大小、年龄、成熟期、渔期、渔场等不同，其组成亦不同。而且，水产原料有人工养殖和捕捞。淡水和海水养殖(捕捞)的区别，渔期、渔场、渔获量变化大，给食品加工的计划生产带来一定困难。 鱼体中除普通肉外、还有暗红色的肉称为“血合肉”，这种血合肉在不同鱼类中所占比例不同，同一鱼体越是近尾部血合肉的比例越大。 “血合肉”的多少对制品的质量影响很大。如加工鱼九、“血合肉”含量高则其凝胶性能、弹性很差。通常鱼肉比畜、禽更容易腐败变质、畜、禽一般在清洁的居宰场屠宰。立即去除内脏、而鱼类在渔获，不是立即清洗。多数情况下是连带着容易腐败的内脏和鳃运输；另外，在渔获时，容易造成死伤．即使在低温时。可分解蛋白质的水中细菌侵入肌肉的机会也多，鱼类比陆地上动物的组织软弱．加之外皮薄，鳞容易脱落，细菌容易从受伤部位侵入，鱼体表面的粘液也是细菌的良好培养基。此外，鱼类死后僵直的持续时间比畜、禽肉短，自溶迅速发生，肉质软化，很快就会腐败变质。 (二)品质要求及质量鉴定 不同产品对于水产原料的要求略不同，如制作罐头与干制咸鱼的要求不同。在水产品的收购、加工过程中，对鱼货鲜度质量的鉴定是必要的。通常水产品鲜度的鉴定多以感官鉴定为主。辅以化学和微生物学方面的测定，不同种类的水产品其鲜度的感官不同。就鱼类来说，一般以人的感官来判断鱼鳃、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，鱼皮上和鳃中所泌的粘液的量．粘液的色泽和气味以及鱼肉横断面的色泽等作为基本标志。 鲜度良好的鱼类：处于僵硬期或僵硬期刚过，但腹部肌肉组织弹性好，体表、眼球保持鲜鱼固有状态，色泽鲜艳，口鳃紧闭．鳃耙鲜红．气味正常，鳞片完整并紧贴鱼体，肛门内缩。 鲜度较差的鱼类：腹部和肌肉组织弹性较差，体表、眼球、鳞片等失去固有的光泽，颜色变暗，口鳃微启，鳃耙变暗紫或紫红，气味不快，肛门稍有膨胀，粘液增多，变稠。 接近腐败变质的鱼类：腹部和肌肉失占弹性，眼珠下陷，混浊无光。体表鳞片灰暗，口鳃张开，鳃耙暗紫色并臭味，肛门凸出，至污红色，粘液浓稠。 腐败变质鱼类：鳃靶有明显腐败臭、腹部松软、下陷或穿孔等，可看作为腐败的主要特征。—切鳞片脱落和机械损伤的鱼类。即使其它方面质量良好，但仍不易保存，容易腐败。 不能看做质量良好的鱼类： 化学鉴定必须建立在感官鉴定的基础上，鉴定鱼体是否腐败，常规而有效的方法是测定挥发性盐基氮的含量，并把鱼体肌肉中挥发性盐基氮的含量30ｍｇ／100ｇ作为初步腐败的界限标准。微生物方面鉴定主要是测出鱼体肌肉的细菌数、—般细茵数小于104个／ｇ作为新鲜鱼类；大于106个／ｇ作为腐败开始；介于两者为次新鲜。 二、鱼的保鲜(活)方法 水产品的贮藏以鲜实质上就是采用降低鱼体温度来抑制微生物的生长繁殖以及组织蛋白酶的作用、延长僵硬期、抑制自溶作用，推迟腐败变质进程。通常有以下几种方法： 1.冰藏保鲜 冰藏保鲜是历史最悠久的传统保鲜方法，也是使渔获物的质量最为接近鲜活品生物特征的方法，因而，冰藏保鲜是目前渔船作业最常用的保鲜技术。冰藏保鲜的对象最好是刚刚捕获的或者鲜度较好的渔获物。具体操作是在容器或船舱底部铺上碎冰，壁部也垒起一定厚度的冰墙，将渔获物整齐、紧密地铺盖在冰层上，然后在鱼层上均匀地撒上一层碎冰；如此这般一层冰一层鱼一直铺到舱顶部，在最上面一层要撒一些冰，铺的厚一些。这样渔获物可被冷却到0－1℃，一般在7－10天之内鲜度能够保持得很好。 2.冷海水保鲜 冷海水保鲜是把渔获物保藏在－1－0℃的冷海水中，从而达到贮藏保鲜的目的，这种方法适合于围网作业捕捞所得的中上层鱼类，这些鱼大多是红肉鱼，活动能力强，即使捕获后也活蹦乱跳，很难作到一层鱼一层冰那样地贮藏，如果不立即将其冷却降低温度，其体内的酶就会很快作用，造成鲜度的迅速下降。具体操作方法是将捕获物装入隔热舱内，加冰和盐，冰的用量与冰藏保鲜时一样，盐的用量为冰重的3％，以使冰点下降。待满舱时，注入海水。并启动制冷设备进一步降温和保温，最终使温度保持在－1－0℃ 3.微冻保鲜 微冻保鲜是将鱼获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下的一种轻度冷冻的方法。在该温度下，能够有效地抑制微生物的生长繁殖和酶的活力。在微冻状态下，鱼体内部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生了冻结，这样就改变了微生物细胞的生理生化反应，某些细菌就开始死亡，其他一些细菌虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖，于是就能使鱼体在较长的时间内保