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餐饮成本管理的意义

近年来，国内小型餐饮企业市场竞争日趋激烈,行业高利润时代已成过去,整个行业潜藏着巨大危机。同时,国际餐饮管理集团纷纷进入中国市场,给国内餐饮业带来了巨大冲击。面对不断变化的内外部环境,成本控制问题日益突出。餐饮企业成本和费用项目广泛,涉及多个部门,还存在许多不可预知的控制因素,因此对小型餐饮企业的成本管理显得尤为必要。

一、餐饮业成本管理的含义

成本管理是指企业在生产经营过程中,对各项成本的核算、分析、决策和控制等一系列科学管理行为的总称。它通常包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核等职能。

(一)餐饮业成本的定义

成本是企业在从事某种生产或经营活动时所耗用的费用和支出的总和,包括生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出,以及固定资产的损耗等。广义的成本包括直接材料、直接人工和其他费用,而本次研究主要针对狭义的成本,即酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各项原材料费用。

(二)餐饮业成本管理的基本内容

餐饮业成本管理主要围绕餐饮业的供、产、销环节,涉及菜品定价管理、采购管理、验收管理、库存管理、发货管理、配菜加工管理、销售管理、成本核算及报表分析等。酒店成本一般包括直接成本、出库成本和盘点净损失三个部分。

二、餐饮业成本管理的特点、意义及原则

(一)餐饮业成本管理的特点

1.劳动密集型产业特点。人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大,这是由于餐饮产品不能大批量机械化生产,而是根据顾客需求进行小批量加工,且大部分产品不能储藏,须由服务员直接提供。

2.控制环节多样化。成本泄漏点多,餐饮成本和费用的大小受经营管理影响很大。从采购、验收、贮存、发料、加工切配和烹调、餐饮服务、餐饮推销到销售控制,任何一个环节控制不严都可能导致成本增加。

3.成本变动较大。变动成本是餐饮产品价格结构的基础,除了不可控的固定费用外,其他大部分费用和食品饮料成本都是可控的,与管理人员的成本控制能力直接相关,且占营业收入比例很大。

（二）餐饮业成本管理意义

1.提高价格灵活性

2.提高企业承受力

市场瞬息万变，而餐饮市场更是倾向于买方市场，完全具有不可确定性。当餐饮企业面对原材料的价格上涨，低成本可以使企业在面对原材料上涨所带来的承受压力增大。即使在竞争中也可以积极的通过自身内部的成本控制使其克服来自企业外部对企业本身所造成的影响。

3.扩大餐饮市场占有率

低成本不仅是一个餐饮企业制定成本价格的基础，而且是企业提高自己产品质量的基础。一个餐饮企业在不降低产品质量基础之上的价格控制无疑是吸引顾客的重要前提。对于一个企业而言，当本身用较低价格对外经营的时候，其可以获得较大的边际利润。作为经营者和顾客双方都可以获得比较满意的价格，这样的双赢是维护和巩固甚至提高市场占有率的重要途径选择。

三、浅析我国餐饮业成本管理问题

（一）成本核算方式落后

在小型餐饮企业日常经营中，因受所销售产品结构变动影响，当毛利率水平较高的种类所占销售比重较大时，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况，不利于成本控制。例如某酒店2013年08月份餐饮食品总收入444215元，其中自助餐食品收入327201元，占总收入的74%；桌餐117014元，占总收入的26%。食品总成本188120.81元，总成本率44%。每桌餐饮食品成本率为40%，自助餐成本率为45%。在此酒店自助餐的食品成本没有单独进行核算，而是纳入到总的菜品成本中（酒店的厨师同时负责员工餐的制作），这样的做法导致厨师为了降低总食品成本率克扣员工餐伙食标准、克扣散客食品标准。

（二）成本控制方式错误

当前普遍存在的餐饮收入超额奖，餐饮日收入超过某定额，餐饮部全体员工可获得奖金；以此营销部有提成工资，其余部门没有任何奖励。也没有设置成本节约奖，只是硬性规定餐饮成本率，员工利益没有真正与经济效益挂钩，没有调动员工的工作积极性，导致员工流失率居高不下，一定比例的人员流动对于企业是有益的，但过度频繁的人员流动直接导致企业人力资源成本增加，体现在财务数据上的是招聘费用、培训费用、临时工工资的增加、平均工资的.上调；另一方面导致企业的服务质量下降，客人满意度降低，收入减少。

（三）成本管理低效化

我国目前广泛使用的以单据为介质的成本控制制度，使得成本人员每天大部分时间忙于处理出入库单据的工作；成本会计忙于指导、检查、核对成本文员、收货员、库管员的记录工作。整个成本部门的工作主要围绕出入库单据的录入、核对，二级库的库存报表的核对、录入进行，导致对其它成本管理工作无暇顾及，严重降低成本管理的工作效率。

四、餐饮业成本控制失调原因

（一）企业管理分工混杂

餐饮企业作为一个整体，在部门管理上具有一定的关联性，酒店其它部门的不规范管理，是造成成本控制问题的主要原因之一。当前大部分酒店餐饮部