HPLC法测定酱油中的苯甲酸和山梨酸.pptx

HPLC法测定酱油中的苯甲酸和山梨酸

本次研究的主要目的：1、验证国家标准中常用食品添加剂的检测方法2、对国家标准中规定的样品中的苯甲酸、山梨酸两种食品防腐剂的检测方法进行总结归纳3、锻炼小组的团队合作意识和小组成员们的实验设计思维4、进一步熟悉高效液相色谱技术，为以后的疾控工作奠定基础。

研究对象的选择原则1、生活化2、代表性3、成本低

酱油酱油是我国使用最广的调味品之一，由于酱油营养丰富，适于微生物生长繁殖。为了防止酱油腐败变质，保持酱油的鲜度和良好的品质，酱油中一般都会添加防腐剂苯甲酸、山梨酸。

防腐剂防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败从而保持食品原有品质和营养价值。苯甲酸和山梨酸都是国家规定使用的防腐剂。

防腐剂作用机理主要有以下几个方面：1、能使微生物的蛋白质凝固或变性,从而干扰其生长和繁殖2、改变细胞膜、细胞壁的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢物溢出细胞,导致其失活3、进入生物体内的酶系,抑制酶的活性,破坏其正常代谢4、对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生影响。

苯甲酸苯甲酸/苯甲酸盐类苯甲酸（Benzoicacid，BA）又称安息香酸，为无色或白色鳞片状或针状晶体，略微有苯甲醛气味，易溶于乙醇、乙醚、苯、氯仿等有机溶剂，微溶于水。苯甲酸及其钠盐是使用较早的一类酸性食品防腐剂，其防腐原理为：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，阻碍细胞膜的正常生理作用，抑制微生物体内的酶活性，破坏微生物的正常代谢；在酸性条件下（pH2.5~4.0最佳），苯甲酸及其钠盐可有效抑制霉菌、酵母和细菌活性。有调查显示，人体过量食用苯甲酸及其盐类，会出现肝脏的代谢功能障碍，人体血压升高，心脏、肾功能异常等不良现象，甚至会引发肌肉酸中毒、昏厥和哮喘等病症（WHO1997），故其应用范围日益缩小，有国家已全面取缔其在食品中的应用。

山梨酸山梨酸/山梨酸盐类山梨酸（Sorbicacid，SA）又称花楸酸，为白色针状晶体，易溶于乙醇、乙醚等，不溶于水；性质稳定，见光、热不易分解，但长期暴露在空气中则易因氧化而着色。山梨酸及其钾盐是当前市场上最常用的酸性食品防腐剂，防腐原理为：有效抑制微生物体内脱氢酶循环系统，从而抑制微生物代谢，达到防腐作用。在酸性介质中，对霉菌、细菌、酵母菌和部分杆菌生长发育有良好的抑制作用，防腐效果明显高于苯甲酸类，且有效稳定，不影响食品的外观和使用价值。山梨酸是一种国际公认的安全高效防腐剂，毒副作用远低于苯甲酸类防腐剂，甚至不及同等量的Vc和食盐，对人体不会产生致畸和致癌作用，故已成为许多国家的首选防腐剂，但过度摄取也会影响人体健康。

HPLC高效液相色谱以液体为流动相，采用高压输液系统，将含有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱，在柱内各成分被分离后，进入检测器进行检测。因为具有速度快、分辨率高、灵敏度高、样品用量少且易回收等优点。

相关方法对比GB/T5009.29-2003规定了酱油、果汁、果酱等食品中苯甲酸、山梨酸的检测方法为气相色谱法、薄层色谱法和高效液相色谱法。HPLC法是目前应用最为广泛的一门分析技术，它是在传统液相色谱法上发展而来，具有分离度高、速度快和使用便捷等特点。而高效液相色谱法则适合于分析那些挥发性低、不耐热及一些具有生物活性的物质。因此，高效液相色谱法的应用范围已经远远超过气相色谱法，也因其前处理简单、仪器精度高,在苯甲酸和山梨酸的检测中最常用。随着待测食品种类扩大和食品基质成分复杂化，来自食品中非待测成分干扰将日益增多，且对检测样品纯化、检测手段要求将越来越高。高灵敏度、操作简单、分析时间短、环境友好型的测定方法将是今后研究的方向。

气相色谱法只适合分析易挥发且性质稳定的化合物，且气相色谱一般选用弱极性或中等极性的色谱柱，但由于苯甲酸属于极性较强的化合物，因此需要进行样品前处理，其前处理过程更复杂，有时还可能会影响测定结果的精密度和准确度。薄层色谱法则由于操作难度大，只能进行概略定量，准确性相对较低，未能得到广泛采用。因为酱油中同时含有苯甲酸钠和山梨酸钾两种防腐剂，它们的吸收光谱相互交叠，因此不能用紫外分光光度法直接同时进行定量测定。