食品安全检测技术第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段这是其中一个阶段。答案在最后.docx

第

第PAGE1页/共8页

江南大学网络教育第三阶段练习题

考试科目:《食品安全检测技术》第

章至第

章（总分100分）

学习中心（教学点）批次：专业： 学号：

层次：身份证号：

姓名：

得分：

判断题(共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)

孢子的抗热能力不强在加热60~70℃短时间即可死亡。（1分）（ ）

金黄色葡萄球菌的致病性主要取决于它的毒素及有关酶。（1分）（ ）

在提取叶绿素时，必需要将样品进行干燥处理。（1分）（ ）

食物链是造成生物富集的一种因素。（1分）（ ）

提取酸性真菌毒素(如OTA)时,通常需提高提取溶剂系统中水相的pH值,使其有效地将被提取物碱化或形成水溶性碱混合物后，再进行提取。（1分）（ ）

真菌毒素在样品中的分布是均匀的。（1分）（ ）

有机汞农药进入土壤后逐渐被分解为无机汞，不会被植物再吸收。（1分）（ ）

黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。

（1分）（ ）

花色苷的基本结构会随着pH1时橘红色，pH4-5时显无色，pH8时呈蓝色。（1分）（ ）

受有机氯农药污染的蔬菜，在食用时经过水的冲洗就可以去除残留了。（1分）（ ）

二名词解释题(共10题，总分值30分)

兽药残留（3分）

细菌性食物中毒：（3分）

防腐剂：（3分）

激素类药物（3分）

休药期（3分）

抗寄生虫药（3分）

食品质量安全：（3分）

抗氧化剂：（3分）

生物富集（3分）

真菌毒素（3分）

三填空题(共7题，总分值20分)

美国食品和药品管理法规第201款规定，食品添加剂是 进入食品并 的任何物质。（2分）

甜菜色素是 的，表现出 ，因此采用水溶液就可容易地从植物组织中提取出来。（2分）

肉显色的肌红蛋白，通常由肉表面反射分光光度法测定。它有三种形式组成—— 、

和 。（3分）

天然色素和合成色素对 、热、光、 和催化剂敏感，这些因素提高了色素氧化、还原反应的速率。（2分）

漂白剂是指可使食品中的 经化学作用分解转变为 ，或 的一类食品添加剂。（3分）

在微生物作用下，硝酸盐还原为 ，亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成

，而亚硝酸极不稳定，可分解为 ，并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的 ，使肉制品呈现良好的色泽。（4分）

欧盟食品添加剂的使用原则是食品中 食品添加剂和 的香料，即使用食品添加剂必须符合 和 的要求。（4分）

四简答题(共4题，总分值28分)

ELISA检测真菌毒素的主要依据。（7分）

农药与持久性有机污染物的特征？（7分）

兽药残留主要分哪几类？（7分）

滴定法测定二氧化硫含量的原理？（7分）

五计算题(共1题，总分值12分)

分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少?（[a]tλ=66.5）

（12分）

判断题(共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)

答案：对

解析过程：

答案：对

解析过程：

答案：错

解析过程：

答案：对

解析过程：

答案：对

解析过程：

答案：错

解析过程：

答案：错

解析过程：

答案：对

解析过程：

答案：对

解析过程：

答案：错

解析过程：

二名词解释题(共10题，总分值30分)

答案：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留。

解析过程：

答案：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。

解析过程：

答案：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。

解析过程：

答案：主要用于提高动物的繁殖和生产性能，如孕酮等。

解析过程：

答案：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。

解析过程：

答案：主要用于驱虫或杀虫，如左旋嘧啶。

解析过程：

答案：是指农产品，或以农产品为原料加工而成的食品的质量状况，对食用后健康、安全的保证程度。

解析过程：

答案：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。按其作用可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。

解析过程：

答案：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。

解析过程：

答案：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之。

解析过程：

三填空题