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某理工大学化学院《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（40分，每题5分）

1.美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温

度更高。（）[浙江大学2018、2019研]

答案：错误

解析：美拉德反应与焦糖化反应的不同不仅仅众所周知是温度不同，

它们的发生特定条件不同：和美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）

和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，普遍存在焦糖化反应是

糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的

高温（一般是140～170℃以上）时，因糖发生脱水与降解而产生。反

应投资过程和诱因影响因素也都不相同。

2.维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（）

答案：错误

解析：

3.尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象称为味的变

调现象。（）[昆明理工大学2018研]

答案：正确

解析：两种味感的相互竞争会使味感改变。特别是先摄入的味给后摄

入的味造成质的变化，称为变调现象。例如尝过氯化钠和奎宁前，即

使再饮用无味的清水也会感觉有甜味。如果口渴时喝水会有甜感，同

时在吃了很咸的食物之后马上喝普通的水也会感到甜。

4.牛奶是油包水型的乳浊液。（）

答案：错误

解析：牛奶是水包油型乳状液。

5.叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。（）

[沈阳农业大学2017研]

答案：错误

解析：叶绿素存在于叶绿体类囊体的薄膜上。

6.过渡金属离子对VC的厌氧降解途径有催化作用。（）[华中

农业大学2017研]

答案：错误

解析：微量金属元素对VC的厌氧降解途径有催化作用。

7.酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。（）[浙

江大学2018、2019研]

答案：正确

解析：酸奶的制作基本原理是：乳酸菌发酵会带来大量乳酸，乳酸使

奶中酪蛋白胶粒中可溶性胶体磷酸钙转变成的磷酸钙，从而使酪蛋白

胶粒直链的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成

酸奶。因此，豆浆的制作是因为pH默氏降低引起蛋白质变性引起的。

8.体相水无蒸发、冻结（40℃）、转移、溶剂能力、也不能被微生

物利用。（）[昆明理工大学2018研]

答案：错误

解析：

2、名词解释（30分，每题5分）

1.LAA

答案：LAA，即限制氨基酸。如果食物蛋白中某一种或几种必需氨基

酸含量缺少或不足，则蓄积将导致其他必需氨基酸不能被人充分吸收

利用，致使整个甜度蛋白质的营养价值下降，这类氨基酸称为称为设

限氨基酸。赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸这氨基酸在普通食物和膳食中是

主要的限制氨基酸。

解析：空

2.完全蛋白质

答案：完全蛋白质是含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，比例合适

的蛋白质。在膳食中用这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时，可以仍

然维持成年人健康，并可促进儿童的正常生殖。完全蛋白质是第二种

高质量的蛋白质，如乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于完

全蛋白质。

解析：空

3.营养价值

答案：营养价值是指食品中所含和营养素能够满足人体需要的程度。

一般认为含有一定量的人体所需营养素的食品，就具有一定的营养价

值；含有较多营养素且质量较高的食品，则营养价值较高。食品营养

价值的强弱，取决于与否食品中营养素是否齐全、数量多少、相互比

例是否冷凉、是否易于消化吸收等。不同食品因营养素的构成不同，

其营养价值不同。

解析：空

4.味的相乘作用[沈阳农业大学2017研]

答案：味的相乘作用是指当两种或两种以上的刺激同时作用于感觉器

官时，最终