《典型增稠剂的认识及使用—明胶》.pptx

典型增稠剂的认识及使用明胶食品工程学院 郭萌 明胶 （Gelatin）又称白明胶，为动物胶原蛋白（皮、骨、韧带等）经部分水解的衍生物，为非均匀的多肽物质。为白色或浅黄褐色、半透明、微带光择的脆片或粉末，几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。明胶凝固力比琼脂弱，浓度在5％以下不能形成凝胶；形成较结实的凝胶浓度一般控制在10~15％，凝胶温度为20~25oC。 食品添加剂明胶是两性胶体；其溶液黏度主要依其相对分子质量而不同，其黏度与凝胶强度受pH、温度、电解质等诸因素影响。1．使用范围：食品乳化剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。 GB 2760-2014规定：可按生产需要适量用于各类食品。2．使用注意事项①明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近凝固温度时，起泡性更强。②使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高速搅拌。需注意防止污染。 工业明胶来源于皮革废角料（经过鞣制，含重金属） 工业明胶用于胶带、印染、纺织、造纸、建材、涂料（ QB/T1995-2005工业明胶）食用明胶必须以动物的皮、骨等作为原料，严禁使用制革厂鞣制后的任何废料（ GB6783-94中华人民共和国国家标准食品添加剂明胶）药用明胶的原料应来自于非疫区，应来自于经检验为健康的动物，不应来自于经有害处理过的加工厂，不应使用苯有机溶剂进行脱脂（ GB2354-2005中华人民共和国国家标准食品添加剂明胶）工业明胶10000元/吨食用明胶30000元/吨医用明胶50000元/吨 明胶的应用啤酒、果酒、露酒、果汁、黄酒澄 清各种乳制品如 酸奶、干酪、低脂奶油抗乳清析出、乳化稳定、乳泡沫的稳定软糖如奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖吸水和支撑，糖果保持稳定形态 冰淇淋、雪糕防止形成粗粒冰晶，保持组织细腻和降低溶化速度 吉利丁片的使用 明胶的应用实例 糖果添加剂据报道，全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中，明胶用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖、晶花软糖、橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形。明胶在糖果中的一般加量为5%～10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好。在橡皮糖中明胶的加量为6.7%。在牛轧糖中为0.6%～3%或更多些。在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.5%～9%，糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%～7%。在糖果生产中，使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性、韧性和透明性，特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度大的优质明胶。 冷冻食品改良剂在冷冻食品中，明胶可用作胶冻剂。明胶胶冻的熔点较低，易溶于热水中，具有入口即化的特点，常用于制作餐用胶冻、粮食胶冻等。明胶还可用于制作果冻，明胶胶冻在温热而尚未溶化的糖浆中不会结晶，温热的胶冻在凝块被搅碎后还可重新形成胶冻。明胶作为稳定剂可用于冰淇淋、雪糕等的生产。明胶在冰淇淋中的作用是防止形成粗粒的冰晶，保持组织细腻和降低溶化速度。为获得优良的冰淇淋，明胶的含量必须恰如其分。明胶在冰淇淋中的一般用量为0.25%～0.6%，任何胶冻强度的明胶都可制得良好的冰淇淋，但不同强度必须配以相对应的浓度。 肉制品改良剂明胶作为胶冻剂添加到肉制品中，用于香野猪肉、肉冻、罐头火腿、口条、小牛肉、火腿馅饼、罐头肉类及镇江肴肉等制品的生产，提高了产品的产量和质量。明胶还可对一些肉制品起乳化剂的作用，如乳化肉酱和奶油汤的脂肪，并保护产品原有的特色。在罐头食品中，明胶还可作为增稠剂，常常添加粉状明胶，也可加入一份明胶，二份水配成的浓胶冻。 饮料澄清剂明胶可作为澄清剂用于啤酒、果酒、露酒、果汁、黄酒、巴旦木果仁乳饮料等产品的生产。其作用机理是明胶能与丹宁生成絮状沉淀，静置后，呈絮状的胶体微粒可与浑浊物吸附、凝聚、成块而共沉，再经过滤去除。对于不同的饮料，明胶可根据需要和不同的物质一起使用，达到不同的效果。如在桑椹汁的生产工艺中，明胶需要和单宁、硅胶共同起澄清剂的作用。对于巴旦木果仁乳饮料，明胶可与海藻酸钠一起作为复合增稠剂，制成一种风味独特且口感优良的乳饮料。针对不同的饮料，明胶的添加量也不相同。在果汁饮料中，明胶加量为2%～3%，在澄清杨梅果汁时用的是含明胶1%的水溶液。在啤酒澄清中所用的是含明胶0.5%的水溶液。在澄清葡萄酒中明胶用量为0.1～0.3g/L。 食品涂层材料近年来，日本等国较多地将明胶用于食品涂层。在食品表面涂覆明胶具有以下优点：（1