《典型着色剂的认识及使用—胡萝卜素与焦糖色》.pptx

典型着色剂的认识及使用β—胡萝卜素与焦糖色食品工程学院 郭萌 β-胡萝卜素深红色至暗红色，有光泽，斜方六面体或结晶性粉末；有轻微异臭和异味；不溶于水、丙二醇、甘油、酸和碱；溶于二硫化碳、苯、氯仿、正己烷及橄榄油等植物油；几乎不溶于甲醇或乙醇；稀溶液呈橙黄色至黄色；浓度增大时呈橙色（因溶剂的极性可稍带红色）。 食品添加剂性 状对光、热、氧敏感，易降解；不耐酸，弱碱性条件下稳定；不受抗坏血酸等还原物质的影响；铁、铜离子可促使其褪色；纯β-胡萝卜素结晶在CO2或N2中贮存；温度低于20℃时，可长期保存；最大吸收波长455±1nm。 毒 性LD50狗口服大于8g/（kg体重）；1994年FAO/WHO规定：ADI值为0~5mg/kg体重。人体摄取β-胡萝卜素后约30%~90%由粪便排出，若溶于油中，人体吸收较好，成人可吸收10%~41%，儿童50%~60%。人体试验：15人每日进食β-胡萝卜素600mg连续3个月，1个月后血清中胡萝卜素量由1.28mg/L上升至3.08mg/L，而维生素A无变化，未发现维生素A过多症。个别人每日吃胡萝卜而导致皮肤发黄，乳汁中出现β-胡萝卜素的现象。 使用范围乳及乳制品脂肪、油和乳化脂肪制品冷冻饮品水果、蔬菜、食用菌、藻类、坚果与籽类可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果粮食和粮食制品、焙烤制品肉及肉制品、蛋及蛋制品甜味料、调味品饮料类、酒类果冻、膨化食品 应用：我国《（GB2760-2014）规定：β-胡萝卜素可用于人造黄油，最大使用量为0.1g/kg；用于奶油、膨化食品，最大使用量为0.2 g/kg；用于宝宝乐，最大使用量10 g/kg；用于植物性粉末，最大使用量为0.5 g/kg；用于各种干酪等油溶性食品的着色，还可用于食用油脂的着色，以恢复其色泽，其用量可按照正常生产需要添加，也可作营养强化剂。 焦糖色素目前食品工业使用的食品添加剂中最多的一种。焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖为主要原料，采用特殊的配方及工艺加工制成的天然色素，根据在焦糖化过程中是否使用催化剂的不同而分为四大类。Ⅰ普通焦糖(Plain Caramel)：用或不用酸或碱，但不用铵或亚硫酸化合物加热制得。所用的酸可以是硫酸、亚硫酸、磷酸、乙酸和柠檬酸。所用的碱可以是氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖：在亚硫酸盐存在下，用或不用酸或碱，但不使用铵化合物加热得到Ⅲ氨法焦糖：在铵化合物存在下，用或不用酸或碱，但不使用亚硫酸盐加热制得Ⅳ亚硫酸铵焦糖：在亚硫酸盐和铵化合物两者存在下，用或不用酸或碱加热制得 性 状深褐色或黑褐色的液状、块状、粉末状或糊状的物质，具有焦糖香味和愉快的苦味。易溶于水，水溶液呈透明状和红棕色，在日光照射下相当稳定，至少保持6小时不变色。其色调受pH值及在大气中暴露时间的影响。 使 用普通焦糖和氨法焦糖：可以在糖果、果汁（味）饮料、饼干、酱油、食醋、雪糕、冰棍、调味罐头、冰淇淋中按生产需要适量使用；亚硫酸铵焦糖：可以在碳酸饮料、黄酒、葡萄酒中按生产需要适量使用。 制法：以食品级糖类如葡萄糖、转化糖、麦芽糖浆、糖蜜、蔗糖和淀粉水解物及其衍生物为原料（其中最常用的是玉米淀粉水解物，即高葡萄糖玉米糖浆），在酸或碱或盐的存在下，高温加热或加压使之焦化，并进一步处理得到。毒理学依据：①LD50：大鼠口服大于1900mg/kg体重②GRAS FDA-21CFR 73.85；182.1235③ADIⅠ普通焦糖：无需规定(FAO/WHO,1994)Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖：不能提出(FAO/WHO,1994)Ⅲ氨法焦糖：0~200mg/kg体重(FAO/WHO,1994)Ⅳ亚硫酸铵焦糖：0~200mg/kg体重(FAO/WHO,1994) 应用：我国（GB2760-2014）规定：普通焦糖及氨法焦糖可以在糖果、果汁饮料、饼干、冰激凌、调味类罐头、冰棍、酱油和醋等按生产需要适量使用，亚硫酸铵焦糖可以在碳酸饮料、黄酒和葡萄就中按生产需要适量使用。焦糖色素主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。 用焦糖对某一产品着色时，焦糖粒子所带电荷应该与被着色物的胶体粒子电荷相同。如把焦糖投入带有相反电荷的胶体溶液，则不同电荷相互吸引形成大粒子而沉淀。由于软饮料通常含有负电荷胶体粒子，应该使用负电性焦糖色素。负电性焦糖通常称为“耐酸型”焦糖 软饮料是世界上焦糖用量最大的领域。在美国，75%的焦糖产品用于软饮料工业。一般以每3升4g以下的用量，应用于可乐饮料。由于它在每升的饮料中只会增加1卡热量，因此在减肥饮料加工中成为首选的色素。在碳酸饮料中，焦糖的乳化作用可阻止芳香物分离出来。在饼干中加入焦糖可补充其色调，改善其外观注意事项