餐饮店长培训资料.pdf

服务员是以时间来工作,管理者以目标为中心来工作。这是管理者与服务员根本上的差异。 一、 店长的职责 $1 五项基本职责 （1）达成业绩的职责：店长必须担负起店中业绩的主要责任. （2）管理的职责：对于店中的“人”、“财”、“物”、“信息）管理的职责：对于店中的“人”、“财”、“物”、“信息 等,店长都得充分管理、具体落实执行总部的各项规定。 (3）指挥统帅的职责：店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力。正确与适当的指导，下属才能 100％的发挥能力。 （4）解决问题的职责:有关于业绩或工作中所发生的问题,店长都必须思考与解决。 （5）判断的职责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的判断。这和下属听命行事的立场迥异。 ＄2 两项最基本的工作 ＠ 对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉 （1）吸引消费者的产品方案 不管是什么地区，的胜负是决定于其核心产品：菜肴的出品品质的好坏、齐全与否、上菜是否快捷.不仅要保证核心菜肴的 品质，还要适应消费者的需求,提出能准确领导消费走向的菜肴新品。这是店长的第一要务. （2））营造营造 “服务“服务好好 “清洁”的营业场所 消费者所期待的除核心产品：菜肴外，还要“服务好”和“清洁”。达成这二项要求是店长的第二要务。 顾客只要一上门就给予亲切的接待，每一服务人员都是亲切和蔼,笑脸迎人，把顾客当成朋友一样，这就是要领. (3）营造独特的卖场—-——菜品展示区 根据总部提供的陈列模式，摆放其核心产品:品牌菜，根据总部提供的标准设计明档. 菜品的摆设是否一目了然、价格标示是否清楚、是否提供 POP 的广告情报等等.看似十分简单，却往往成为容易疏忽的问题。 在点菜时，必须有让人信服的菜肴知识和水准，这种专业知识和推销技巧的训练是店长的第三要务.店长应该具有这种能力。 （4）推销之道 了解所处的商圈、所针对的消费群体、潜在的消费群、本店的定位；以及指导推销的方案、宣传的方式以及投诉的处理是 店长的第四要务. 如何拜访客户？如何全程跟踪？如何管理业务部？对于今天的餐饮行业显得尤为重要。 @ 店长对内的工作（追求店内利润最大化） （1）无论如何以达成高营业额为目标 这是店长的第五要务,创造营业额就是店长的首要工作。菜品方案、菜品的陈列、卖场环境、待客之道、推销之道等都是其 手段。 (2）倡导“货真价实，诚信经营” 现在很多餐饮店弄虚作假、短斤缺两,消费者对餐饮企业越来越缺乏信任;一直以来坚持 “货真价实，诚信经营”的经营方 针;维持及发扬此传统是店长的第六要务。 的四大经营宗旨:品质、微笑、清洁、物有所值。 (3）以降低费用为管理目标 在保障消费者利益的前提下，追求利润最大化是店长的首要工作，除提高营业额外,降低费用：如能源费用、人力费用、餐 具损耗等各项费用，是店长的第七要务。 为了要达成目的必须 a、根据编制控制员工数量，b、提高员工的技术水准与工作效率，c、制订各项费用的控制制度，d、 加强采购管理，控制原料成本，提高毛利率. （4）掌握并运用的公司管理模式 作为餐饮连锁企业,有其独特的文化及经营特色;承继与发扬楠溪第一楼的文化与特色是店长的第八要务。同时公司的管理 原则及作风也是店长需要遵守及执行的。 二、店长的职能 $1.必备的8 项资质 (1)热情：店长在面对工作时必须要有高度的热情与激情。 (2）积极：积极地面对所有事物,这是公司发展时最需要的店长. （3）开朗:开朗的人才能聚集众人，带领众人。需要能够使店里充满欢愉，和谐气氛的店长. （4)协调性：共同作业的基础在于协调性，不管是对部属上司还是顾客或交易对方都必须具协调性。 （5）责任感：店长被委托了几十名员工及几百万元的财产，没有强烈的责任感绝对不行。 （6)不屈不挠：一个人不可能永远顺利，身为管理者一定要不畏困难，具有坚强忍耐的毅力。 (7)归属感：热爱工作、团队、把店当成另一个家,这是作为店长的原点。 (8）行动力：失败通常是因为不行动.立即行动是店长应具备的资质. ＄2.应备的8 项基础能力 （1）思考力：更广、更深一步地思考。思考不足的行动会造成徒劳。 （2）判断力：正确迅速下判断。愈是上司不在，判断就尤其重要 （3）领导力：必须能调动、激发部属的工作积极性，拥有指导部属的领导力，统御力,能正确的处理人际关系 （4)指导力:能能够正确指导部属“够正确指导部属“前前进”进”、、 “停止“停止、、 “该“该如如此此 的能力，这是让部属达成业绩的原点 (5)设定 目标：设定工作目标，确实分派，这是带领团队的重点 （6）说服力：让自己的想法、计划使对方理解，接纳的能力，说服力是打动一个人最大的武器