《烹饪营养学》第五讲-脂-类-2017版培训.ppt

烹饪营养学;第四节 脂 类;脂类包括脂肪和类脂。 类脂主要是由碳〔C〕、氢〔H〕、氧〔O〕三种元素组成，局部还含有磷〔P〕，氮〔N〕等元素。;营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。 食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类，人体贮存的脂类中甘油三酯高达99%。;一、脂类种类;1、脂肪;1、脂肪;①饱和脂肪酸;动脉粥样硬化 ;胆石症 ;可可豆 ;※②不饱和脂肪酸;食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸。 多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。;根据不饱和脂肪酸空间构型差异，不饱和脂肪酸又分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。;顺式脂肪酸;反式脂肪酸;反式脂肪酸与我们的生活;中国农业大学食品学院副教授范志红及她的研 究生通过调查北京的几家大型超市。 ;人造黄油;反式脂肪酸来源;反式脂肪酸对人体的危害;a. 影响生长发育 ;b. 导致血栓形成;c. 能促进动脉硬化;d. 造成大脑功能的衰退;③必需脂肪酸;2、类脂;①磷脂;②固醇类;二、脂类的生理功能;1、供给能量;2、构成机体的重要成分 脂类中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合成脂蛋白，构成机体主要的生物膜。 如细胞膜、核膜及红细胞膜等。 3、保护脏器，维持体温 脂肪组织多分布于腹腔、皮下、肌纤维间，机体深处储存脂肪的熔点较高，常处于半固体状态，有利于保护内脏器官，防止体温丧失。;4、提供必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收 必须脂肪酸是磷脂的重要局部，而磷脂又是细胞膜的主要结构成分。脂溶性维生素只存在于脂肪中，同时脂溶性维生素也只有在脂肪存在的环境中才能被吸收。 5、增加饱腹感和改善食品感官性状 脂类在胃中停留的时间较长，一次进食含50g脂肪的高脂膳食，需要4～6小时才能从胃中排空。;※三、脂类缺乏与过量;四、脂肪营养价值评价;※五、参考摄入量与食物来源;※五、参考摄入量与食物来源;※六、脂肪在烹饪加工中的变化烹饪营养学;第四节 脂 类;脂类包括脂肪和类脂。 类脂主要是由碳〔C〕、氢〔H〕、氧〔O〕三种元素组成，局部还含有磷〔P〕，氮〔N〕等元素。;营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。 食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类，人体贮存的脂类中甘油三酯高达99%。;一、脂类种类;1、脂肪;1、脂肪;①饱和脂肪酸;动脉粥样硬化 ;胆石症 ;可可豆 ;※②不饱和脂肪酸;食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸。 多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。;根据不饱和脂肪酸空间构型差异，不饱和脂肪酸又分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。;顺式脂肪酸;反式脂肪酸;反式脂肪酸与我们的生活;中国农业大学食品学院副教授范志红及她的研 究生通过调查北京的几家大型超市。 ;人造黄油;反式脂肪酸来源;反式脂肪酸对人体的危害;a. 影响生长发育 ;b. 导致血栓形成;c. 能促进动脉硬化;d. 造成大脑功能的衰退;③必需脂肪酸;2、类脂;①磷脂;②固醇类;二、脂类的生理功能;1、供给能量;2、构成机体的重要成分 脂类中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合成脂蛋白，构成机体主要的生物膜。 如细胞膜、核膜及红细胞膜等。 3、保护脏器，维持体温 脂肪组织多分布于腹腔、皮下、肌纤维间，机体深处储存脂肪的熔点较高，常处于半固体状态，有利于保护内脏器官，防止体温丧失。;4、提供必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收 必须脂肪酸是磷脂的重要局部，而磷脂又是细胞膜的主要结构成分。脂溶性维生素只存在于脂肪中，同时脂溶性维生素也只有在脂肪存在的环境中才能被吸收。 5、增加饱腹感和改善食品感官性状 脂类在胃中停留的时间较长，一次进食含50g脂肪的高脂膳食，需要4～6小时才能从胃中排空。;※三、脂类缺乏与过量;四、脂肪营养价值评价;※五、参考摄入量与食物来源;※五、参考摄入量与食物来源;※六、脂肪在烹饪加工中的变化