食品营养学全套.pptx

Institute of Food Nutrition & Functional facter;绪 论;一．营养学 ——学科概貌与进展; 一 营养学发展历史 从18世纪中叶到19世纪中叶123年时间为第一阶段。燃素学说（lavoisioier） 从19世纪中叶开始，后来123年为第二阶段 蛋白质、脂肪和碳水化合物 从20世纪中叶起，营养学发展进入第三个阶段 维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢、营养需要及养分互作关系 细胞时代、基因时代—营养基因组学;;;Nutrigenomics-functional genomics ;Proteomics and nutrition - a science for the first decade of the new millennium;; 食物是人类赖以生存最为主要环境原因之一 营养--食物在体内经消化、吸取、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年综合过程。 营养素----食物中有效成份称为营养素。即能够为动物摄取、消化、吸取，参与机体代谢，为机体所利用物质。 营养学---研究营养素摄入、消化、吸取、代谢以及代谢产物作用规律科学。 ;1．食物 是人类赖以生存环境原因之一 2．食物与健康关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度 ? 研究食物（饮食）、营养与人体健康关系学科;事实上包括现有区分又有密切联系两门学科 营 养 学 (Nutriology) 食品卫生学 (Food Hygiene);营养学（Nutriology） 研究食物中营养素及其他生物活性物质与人体健康生理作用和有益影响科学 广义营养学还包括社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。 营养学形成、发展与国民经济、科学技术水平紧密有关;5．小区营养;第一篇 营养学;营养**（Nutrition） 是一种动态生物学过程;人体需要营养素 (Nutrients)种类;当代营养学中，往往把食物中具有生理调整功能物质也包括在营养素中。;概论 食物---大分子----小分子营养素、消化、吸取 (digestion and absorption ) 本章集中介绍消化道组成 机体中酶与激素对食物消化与吸取作用 胃肠道激素对消化、吸取控制 多种营养素消化与吸取;第二章、食物消化与吸取;概论 食物---大分子----小分子营养素、消化、吸取 (digestion and absorption ) 本章集中介绍消化道组成 机体中酶与激素???食物消化与吸取作用 胃肠道激素对消化、吸取控制 多种营养素消化与吸取;第一节.消化系统概况;Figure 2.1 消化系统;人消化道;二、消化道活动特点; 消化方式 1.物理消化：通过牙齿和消化道肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充足混合，并推进食物在消化道中移动。 2.化学消化：主要是消化酶消化，使食物变成能吸取营养物质一种过程。 唾液腺、胃、胰腺、肠腺 3.微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物;消化系統由消化道及其附屬器官共同組成。将食物化學及物理加工,使营养素能夠被吸取，并为体细胞所利用;口腔;口腔;口腔;口腔;口腔;口腔;第二节 消化道功能;1.胃液成份和作用 纯净胃液pH0.9－1.5， 无色液体， 正常成人分泌量约1.5－2.5L／天， 包括无机物（HCl、Na、K、Cl等）和有机物（粘蛋白、消化酶等） （1） 盐酸， 也称胃酸 基础酸排出量：正常人空腹时盐酸排出量， 一般为0－5mmol／小时。 最大酸排出量：在食物或药品刺激下， 盐酸排出量， 正常人为20－25mmol/小时。 盐酸分泌机制：H起源代谢水， H-K,ATP酶转运;?（2）胃蛋白酶原（pepsinogen） 主要起源主细胞, 其次是泌酸腺颈粘液细胞、贲门腺和幽门腺粘液细胞、十二指肠近端腺体。 ? ?胃蛋白酶原 ;2胃酸分泌调整;Table 2.1 不一样条件下产酸速度;二.小肠内消化;1、胰液（外）分泌（1）成份与作用;（2）胰酶种类;2 胰液分泌调整;(2)胰液分泌调整; 胆盐在肝细胞中合成，从肝脏分泌前，绝大多数胆盐与甘氨酸或牛磺酸结合,形成共轭胆汁酸盐。;（1）性质与成份;（2）胆汁分泌;（3）胆汁作用;（4）胆汁分泌调整;4、小肠液分泌;（2）小肠液分泌调整;5、小肠运动 （1）运动形式;（2）小肠运动调整;三.大肠内消化