DB37T 866-2007即食调理水产品生产企业HACCP应用指南.pdf

ICS67.040x00DB37山东省地方标准DB37/T 8662007即食调理水产品生产企业HACCP应用指南HACCPApplying GuidelineforFlavored Aquatic Instant Food Production Enterprises2007-12-17发布2008-01-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 8662007前 言本标准附录A、B、C、D、E为资料性附录。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准由山东食品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：好当家集团有限公司、山东质量认证中心。本标准主要起草人：胡炜、孟晓红、孙宏斌、刘金台、郭春霞、冷海。- DB37/T 866—2007条件和交付方式等进行描述。可参照附录A中表A.1提供的示例.7.3.3.2终产品特性企业应以文件的形式依据GB/T22000中7.3.3.2条款，分别按即食调理水产品产品标准、GB2733及顾客要求等，对终产品的特性进行描述可参照附求A中表A.2提供的示例.7.3.4预期用途本产品可直接食用或加热后食用，不有过敏反应者慎食7.3.5流程图、过程步蛋和控制措施7. 3. 5. 1企业可以图解的形式表述即食调理水产品的工艺流程，对从原辅料验收、生产加工到成品储存的全部过程的各个加工步作完整、简明的描述。工艺流程图中一股包括：a)操作中所有步耦及其顺序和相互关系：别除的内客：，b)源于，分包过程；原辅材料、食品添加剂、包装材料的投入点：别除的内客；外部的注程和c)d)终产品、中间产品和副产品的放行点及废弃物的排放点。食品安全小组应现场验证流程图的准确性。可参照附求B提供的示例7. 3. 5. 2企业应对以上流程图中的步及现有的控制措施进行描述，并描透出具体控制要求。可参照附录C提供的示例。7.4危害分析7.4.1总则食品安全小组应从原辅料验收、包装材料验收、生产加工、包装、储藏、运输的每一过程进行危害识别、分析并确定控制措施。7.4.2危害识别和可接受水平的确定7. 4.2. 1危害识别时应依据7.3预备步操中所获得的信息、本企业历史经验和外部信息及来自食品链中的相关信息，考虑生物的、化学的、物理的及存在条件等方面的危害，全面、充分、准确的识别出农药残留，善药残审，致病菌、金属异物等危善。7. 4. 2. 2识别危害时应考虑企业的设备、环境等实际情况及各生产步渠的关联。7. 4. 2. 3对于识别出的所有危害应依据即食调理水产品相关产品标准、GB2733要求、政府的要求、顺客的要求、科学文献或专业经验确定可接受水平。应保留可接受水平确定的结果和依霜。可多照附录D提供的示例7.4.3危害评估企业应考患危害发生的严重程度和可能性对7.4.2.1识别的所有危害进行评价，确定需企业控制的危售，危害评价的方法和结果应保留，可参照附录D提供的示例。7.4.4控制措施的选择和评估，针对确定的危害，企业应确定是通过操作性前提方案还是通过HACCP计划（CCP点确定）或其组合控制措施进行控制，应对控制措施的效果进行评价，评价结果的记录应予以保持。对控制措施分类的方法应以文件的形式规定。6 DB37/T 8662007可参照附录D提供的示例。7.5操作性前提方案(PRPs)的建立操作性前提方案的制订可参照HACCP计划的形式设计，也可编制成操作规程或作业指导书-操作性前提方案的内容应包括预期控制的危害、方法、参数、频率、监控的要求、职责及记录等。7.6HACCP 计划的建立7. 6.1HACCP 计划HACCP计划的框架应包括关键控制点、显著危害、关键限值、监控措施、纠正措随、验证及文件记录的要求。可参照附录E提供的示例。7.6.2关键控制点（CCPs）的确定即食调理水产品生产企业一股将原辅料及包装材料验收、漫味、杀菌、金属探测确定为CCP点。注：CCP点的确定，降可参照附求E外，逐应结合会业的生产等实际情况进行7. 6.3关键控制点的关键限值的确定、顾客的要求及相关的卫生标准和生产要求。关键限值应具有可测量性并易于监控。设定关键限值的依据应形成文件。可参照附录E提供的示例。7. 6.4关键控制点的监视系统企业应对每个关键控制点应建立监视系统，确定每个关键限值的监控对象、方法、频率、人员。监视可用感官、物理或化学的方法，置视的频次应适宜，监视数据应保留。可参照附录E提供的示例7. 6.5监视结果超出关键限值时采取的措施在HACCP计划中应规定关键限值偏高时所采取的措施，确保关键控制点恢复受控，应分析并查明偏高原因，采取纠正措施防止再发生，对偏离时所生产的产品按照潜在不安全产品程序进行处置。可参照附录E提供的示例。7. 7预备信息、前提方案和HACCP计划文件的更新删除的内客：规定为持续有效的控制食品安全危害，应通过沟